Manger merveilleusement bien en végétarien à Naples
La réputation qui précède Naples — le ragù mijoté six heures, la ricotta fraîche dans les sfogliatelle, l’anchois drapé sur tout — n’est pas fausse à proprement parler, mais elle donne aux végétariens une mauvaise idée de ce qu’est manger ici en pratique. La réalité, c’est que la cuisine napolitaine a une tradition végétale profonde et sérieuse, antérieure à la version riche en viande que la plupart des gens associent au Sud. Les pauvres mangeaient des légumes parce que la viande était chère. Ce qu’ils ont fait de ces légumes est devenu l’une des cuisines les plus célèbres d’Italie.
Vous ne souffrirez pas à Naples en tant que végétarien. Vous mangerez, si vous savez où chercher, extraordinairement bien.
La pizza Marinara : l’originale végétarienne
La Marinara n’est pas une pizza de compromis. Elle est, selon la plupart des arguments sérieux, la meilleure pizza — celle que les pêcheurs mangeaient vraiment, celle sans la mozzarella qui devient caoutchouteuse dans un mauvais four, celle où l’on goûte réellement ce que font la tomate et la pâte.
Une Marinara napolitaine classique a une base de tomate San Marzano, de l’ail, de l’origan et de l’huile d’olive. C’est tout. Dans la bonne pizzeria — Sorbillo sur la Via Tribunali, Di Matteo, ou la légèrement plus touristique mais vraiment excellente Brandi — elle coûte environ 5 €-7 €, et le grillé de la croûte et la douceur des tomates font ensemble quelque chose qui n’a besoin de rien de plus.
Demandez à n’importe quel pizzaiolo napolitain de vous parler de la Marinara, et il vous dira qu’elle existait avant la Margherita, avant le mythe de la reine Marguerite de Savoie, avant que le fromage ne soit considéré comme obligatoire. C’est un plat complet. Commandez-la avec assurance.
Les friarielli et la tradition des légumes verts
Les friarielli — ce légume vert napolitain légèrement amer, légèrement doux, techniquement cousin du brocoli-rave — sont le légume emblématique de la ville. En automne et en hiver, on les trouve partout, flétris rapidement dans l’huile d’olive avec de l’ail et un peu de piment, entassés sur une pizza bianca ou servis en accompagnement de à peu près tout. L’association d’une légère amertume et de l’huile d’olive douce, avec une pointe de piment, fait partie de ces mariages de saveurs qui semblent évidents une fois qu’on les a goûtés.
Les fleurs de courgette frites, farcies de ricotta et parfois d’un petit morceau de mozzarella, apparaissent dans la rotation de la cuisine de rue du printemps à l’été. Une assiette dans une friggitoria coûte environ 3 €-4 €. Elles sont exactement ce que leur nom suggère : délicates, croustillantes, légèrement végétales, et avalées en deux bouchées.
La ville entretient aussi un rapport sérieux avec les légumineuses — la pasta e fagioli (pâtes aux haricots) et la pasta e lenticchie (lentilles) figurent sur les cartes des trattorie comme des classiques de la cucina povera, bon marché, nourrissants et très bons. Aucun des deux n’est végétarien par défaut — on utilise souvent un os de jambon pour le bouillon — mais demandez (senza carne, per favore) et bien des endroits confirmeront ou proposeront une version sans.
La cuisine de rue comme stratégie végétarienne
La cuisine de rue napolitaine penche naturellement en faveur d’un visiteur végétarien d’une manière que la cuisine de rue romaine ou florentine ne fait pas. La tradition de la friggitoria — la boutique de friture — produit une sélection tournante de croquettes de pommes de terre (crocchè), de boulettes de riz, de mozzarella frite et de légumes de saison qui sont sans viande par nature plutôt que par concession.
La pizza fritta d’un étal de rue coûte 2 €-3 € et arrive garnie de ricotta, de provola et de poivre noir. Elle est chaude, généreuse, et exactement ce que vous devriez manger debout à un coin de rue des Quartieri Spagnoli à l’heure du déjeuner.
Tour de la cuisine de rue de Naples en 6 étapes — un tour guidé de la cuisine de rue est le moyen le plus rapide de s’orienter en tant que visiteur végétarien. Un bon guide sait quelles étapes proposent les meilleures options végétariennes et peut expliquer ce que vous mangez réellement, ce qui aide énormément lorsque le menu est griffonné à la craie en dialecte napolitain.
La parmigiana : le plat qui mérite sa propre section
La melanzane alla parmigiana — des couches d’aubergine frite, de sauce tomate, de basilic et de fromage à pâte dure, cuites au four jusqu’à fusion — est l’un des grands plats italiens, et son foyer spirituel est Naples. Ce n’est pas la version caoutchouteuse des chaînes de restaurants. Faite dans les règles, chaque tranche d’aubergine est frite séparément, la tomate est fraîche et crue, et l’ensemble ne passe au four que le temps de s’unir. Le résultat est soyeux, intensément savoureux, et parfaitement rassasiant en plat principal pour environ 8 €-12 € dans une bonne trattoria.
Commandez-la en secondo et vous avez un repas complet et sérieux. Commandez-la dans un assortiment avec du pain et un pichet de vin blanc local, et vous avez un excellent déjeuner pour moins de 20 €.
Marchés et cuisine maison
Le Mercato di Porta Nolana près de la gare centrale et le marché couvert des Quartieri Spagnoli fonctionnent tous deux quotidiennement jusqu’en début d’après-midi. Les produits sont vraiment excellents — les tomates, poivrons, aubergines et courgettes proviennent du sol volcanique fertile de la plaine de Campanie, et les prix sont étonnamment bas selon les standards de l’Europe du Nord. Un kilo de tomates San Marzano coûte environ 1,50 €-2 € en saison.
Pour ceux qui cuisinent eux-mêmes ou veulent composer un pique-nique pour la côte amalfitaine, ces marchés sont une révélation. Combinez avec un passage chez un forno pour du pain frais (1 €-1,50 € le pain), une fromageria pour du fior di latte frais, et votre déjeuner est réglé pour moins de 8 €.
Cours de fabrication de pizza à Naples avec déjeuner — préparer sa propre pizza est essentiellement une expérience végétarienne garantie, et vous repartez avec une meilleure compréhension du travail de la pâte et de la sélection des tomates qui rendent une Marinara extraordinaire. Ce genre de cours vous offre aussi un cadre pour le déjeuner qui retire la fatigue décisionnelle du milieu de journée.
Le tableau honnête
Il y a des lacunes. Beaucoup de soupes, ragoûts et plats mijotés napolitains utilisent un bouillon de viande comme base, et les cuisines ne séparent pas toujours rigoureusement ces préparations. Poser des questions précises sur le bouillon (brodo) ou le lardo (le saindoux utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles) en vaut la peine dans les établissements traditionnels. Mais l’écart entre ce que les gens supposent de Naples et ce que les végétariens peuvent réellement y manger est énorme.
La meilleure cuisine de la ville — la pizza, les fritures, les légumes cuisinés avec le sérieux né de siècles de nécessité — se trouve, par hasard ou à dessein, être largement sans viande. Ce n’est pas une concession aux préférences alimentaires modernes. C’est simplement ce qu’est réellement la cuisine napolitaine.
