Was ich beim Teigausziehen mit einem neapolitanischen Pizzaiolo gelernt habe
Ich hatte viel neapolitanische Pizza gegessen, bevor ich versuchte, eine zu machen. Ich kannte die Theorie: Tipo-00-Mehl, San-Marzano-Tomaten, Fior di latte, holzbefeuerter Ofen bei 450–480 °C, neunzig Sekunden. Ich hatte Pizzaioli in L’Antica Pizzeria da Michele mit einer Leichtigkeit arbeiten gesehen, die von der Kundenseite der Theke mühelos wirkte. Ich dachte, ich hätte eine gute Vorstellung davon, worauf ich mich einließ, als ich einen Morgenkurs im centro storico buchte.
Ich lag in allen richtigen Aspekten falsch.
Der Teig ist der Kern
Wir begannen um 9:30 Uhr in einer schmalen Lehrküche ein paar Straßen von der Spaccanapoli entfernt. Unser Instrukteur — Gennaro, dritte Generation, der bei seinem Großvater in einer Pizzeria in Pozzuoli ausgebildet worden war — legte eine Teigkugel vor jeden von uns. Sie hatte vierundzwanzig Stunden gegärt. Sie fühlte sich lebendig an.
„Das Mehl ist alles”, sagte er, auf die Art, wie Neapolitaner Dinge über Pizza sagen: als ob man etwas so Offensichtliches feststellte, dass es eigentlich nicht gesagt werden müsste, aber offensichtlich doch muss. Der Teig war geschmeidiger als jeder Brotteig, mit dem ich gearbeitet hatte, dehnbarer, weniger verzeihend gegenüber Aggression. In dem Moment, als man zu stark drückte, wehrte er sich. Das Geheimnis, erklärte Gennaro, war zu überreden statt zu drücken — mit dem Handrücken, dem Gewicht des Teiges, der die meiste Arbeit übernimmt, der Schwerkraft, die die Scheibe breiter zieht, während man sie dreht.
Ich riss meine beim ersten Versuch zweimal. Er reparierte beide Löcher mit einem Griff und einem Blick, der freundlich, aber direkt war. „Nochmal.”
Neapels Pizzaschule mit Mittagessen — der Kurs, den ich buchte, beinhaltet ein vollständiges Mittagessen mit Wein nach der Praxiseinheit. In der Hochsaison einige Tage im Voraus buchen.
Die AVPN-Regeln und warum sie wichtig sind
Gennaro hatte eine AVPN-Zertifizierung an der Wand gerahmt — die Associazione Verace Pizza Napoletana, der Verband, der 1984 die Regeln der echten neapolitanischen Pizza kodifiziert hatte. Er sprach darüber ohne Ehrerbietung, aber mit klarer Überzeugung. Die Regeln existieren, weil vor der Kodifizierung „neapolitanische Pizza” von Restaurants in Deutschland, Japan und Ohio beansprucht wurde, die Brotteig und elektrische Etagenofen verwendeten.
Die Spezifikationen sind präzise: Die Scheibe muss von Hand geformt werden, niemals mit dem Nudelholz. Der Durchmesser darf 35 cm nicht überschreiten. Der Rand — Cornicione — muss 1–2 cm hoch und weich genug zum Falten ohne Brechen sein. San-Marzano-Tomaten aus dem Agro Sarnese-Nocerino DOP. Mozzarella di bufala Campana DOP oder Fior di latte aus Agerola. Der Ofen muss mit Holz befeuert werden. Die Backzeit muss 60 bis 90 Sekunden betragen.
Nichts davon ist Bürokratie um ihrer selbst willen. Jede Spezifikation lässt sich auf ein Geschmacks- oder Texturergebnis zurückführen. Die kurze Backzeit bei extremer Hitze ist es, die die Leopardenflecken auf dem Rand erzeugt — die Verkohlungsblasen, die einer guten Margherita ihre leichte Rauchigkeit verleihen. Ein Ofen bei 300 °C bäckt in vier Minuten und erzeugt etwas anderes: eine trockenere, knusprigere Basis, die wirklich ein anderes Lebensmittel ist.
Im Inneren des Ofens
Der Pizzaofen in der Lehrküche war kleiner als ein Restaurantofen, aber auf derselben Temperatur, befeuert mit Eiche und Buche. Danebenzustehen war wie neben einem offenen Brennofen. Gennaro zeigte uns, wie man die Pizza auf den hölzernen Schieber lädt — eine Geste, die lässig aussieht und Mut erfordert —, und wie man sie nach etwa dreißig Sekunden um eine Vierteldrehung wendet, damit die dem Feuer nächste Seite nicht vollständig verkohlt.
Meine erste wurde leicht oval, als ich sie vom Schieber schob. Die zweite war runder. Bei der dritten verstand ich, was Gennaro meinte, als er sagte, der Schieber sei eine Verlängerung der Hand — keine Schaufel, sondern etwas, das man durch seine Handflächen spürt.
Die Tomate kam roh auf, ausgebreitet mit dem Rücken einer Kelle in kreisender Bewegung von der Mitte nach außen, etwa zwei Zentimeter vor dem Rand haltend. Der Fior di latte wurde gerissen, nicht geschnitten, locker verteilt, damit er in unregelmäßigen Pools schmilzt. Ein Schuss Olivenöl — DOP aus Kampanien, betonte Gennaro — und dann in den Ofen.
Neapels Pizzakurs mit einem lokalen Pizzaiolo — eine etwas intimere Kleingruppen-Option in traditioneller Umgebung für alle, die ein weniger strukturiertes Format bevorzugen.
Wie die Pizza schmeckt, wenn man sie selbst gemacht hat
Das ist der Teil, den ich nicht erwartet hatte. Ich habe Pizza von Sorbillo, von Di Matteo, von Starita gegessen. Alle waren objektiv besser als die Pizza, die ich aus diesem Ofen zog — der Rand meiner war ungleichmäßig, die Belagverteilung unvollkommen, eine Seite leicht unfertig gebacken. Und doch war es die beste Pizza, die ich in meinem Leben gegessen habe, und ich glaube, das gilt für jeden, der aus dem Kurs kam. Etwas passiert, wenn man zwei Stunden damit verbracht hat zu lernen, dass eine Teigscheibe schwer zu formen ist, und dann die Teigscheibe isst, die man geformt hat. Es schmeckt nach Mühe und Geduld und der spezifischen Wärme eines sehr heißen Raumes.
Wir aßen an einem langen Tisch, mit lokalem Wein aus Kampanien — einer leichten Falanghina, die durch die Reichhaltigkeit des Käses schnitt — und einer Auswahl an Antipasti, die vor den Pizzen ankamen: frittierte Montanarine, Bruschetta mit Schmalz und Chili, eine Schüssel apulischer Oliven. Gennaro saß am Ende des Tisches und erzählte uns von seinem Großvaters Ofen, der noch in Pozzuoli in Betrieb war.
Was es kostet und was man erwarten kann
Die meisten Neapeler Pizzakurse dauern zwei bis drei Stunden und kosten zwischen 45 und 80 € pro Person, gewöhnlich einschließlich Zutaten und einer Mahlzeit. Die besseren halten die Gruppen klein — maximal sechs bis zehn Personen — und werden von aktiven Pizzaioli geleitet, nicht von Kochschulen. Im Sommer frühzeitig buchen; die Morgensitzungen werden zuerst vergeben, weil sie sich natürlich in einen Neapeltag einfügen, ohne den ganzen Nachmittag zu fressen.
Man geht nicht in der Lage hinaus, die Pizza zu Hause zu replizieren — das Problem mit dem Heimofen ist ohne einen dedizierten Pizzaofen im Wesentlichen unlösbar —, aber darum geht es nicht. Man geht mit dem Verständnis hinaus, warum die Pizza in Neapel anders schmeckt als die Pizza überall sonst. Dieses Verständnis verändert, wie man den Rest der Reise isst.
Ein kurzer praktischer Hinweis
Der Kurs, den ich belegte, traf sich pünktlich um 9:30 Uhr am Studioeingang, was Gennaro ernst nahm. Nichts mitbringen — Schürzen und Ausrüstung werden gestellt. Etwas anziehen, das man beruhigt mit Mehl beschmutzen kann. Die Küche ist warm. Jede erste Teigkugel reißt, und der Instrukteur wird es reparieren, ohne daraus einen Moment zu machen.
Den Kurs lieber früher in der Reise buchen als am letzten Tag. Was man nach der Einheit weiß, macht jeden Pizzeriabesuch die restliche Woche interessanter. Man wird die Cornicione anders betrachten, beobachten, wie der Pizzaiolo den Schieber belädt, die Leopardenflecken wahrnehmen und verstehen, warum sie dort sind.
