Czego nauczyłem się rozciągając ciasto z neapolitańskim pizzaiolo
Zjadłem dużo neapolitańskiej pizzy, zanim spróbowałem ją zrobić. Znałem teorię: mąka tipo 00, pomidory San Marzano, fior di latte, piec opalany drewnem w temperaturze 450–480°C, dziewięćdziesiąt sekund. Obserwowałem pizzaioli w L’Antica Pizzeria da Michele pracujących z łatwością, która z perspektywy klienta wyglądała bez wysiłku. Myślałem, że mam całkiem dobre pojęcie o tym, na co się decyduję, rezerwując poranny kurs w centro storico.
Myliłem się we wszystkich właściwych aspektach.
Ciasto jest sednem sprawy
Zaczęliśmy o 9:30 w wąskiej kuchni dydaktycznej kilka ulic od Spaccanapoli. Nasz instruktor — Gennaro, trzecie pokolenie, który szkolił się pod okiem dziadka w pizzerii w Pozzuoli — położył przed każdym z nas kulę ciasta. Fermentowało przez dwadzieścia cztery godziny. Czułem, że żyje.
“Mąka to wszystko” — powiedział, w ten sposób, w jaki Neapolitańczycy mówią rzeczy o pizzy: jakby stwierdzali coś tak oczywistego, że nie powinno wymagać wyjaśnień, ale najwyraźniej wymaga. Ciasto było bardziej jedwabiste niż jakiekolwiek ciasto chlebowe, z którym pracowałem, bardziej rozciągliwe, mniej wybaczające agresji. W momencie gdy naciskałeś za mocno, odpychało. Tajemnicą — wyjaśnił Gennaro — było łagodne namawianie, a nie naciskanie: grzbiet palców, ciężar ciasta wykonujący większość pracy, grawitacja rozciągająca krążek w miarę jego obracania.
Rozdarłem swoje przy pierwszej próbie dwa razy. Naprawił obydwa dziury uszczypnięciem i spojrzeniem, które było życzliwe, ale bezpośrednie. “Jeszcze raz.”
Szkoła pizzy w Neapolu z lunchem — kurs, który brałem, obejmujący pełny lunch z winem po sesji praktycznej. Warto zarezerwować kilka dni wcześniej w szczycie sezonu.
Zasady AVPN i dlaczego mają znaczenie
Gennaro miał na ścianie oprawiony certyfikat AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana, organizację, która skodyfikowała zasady prawdziwej neapolitańskiej pizzy w 1984 roku. Mówił o tym bez nabożności, ale z wyraźnym przekonaniem. Zasady istnieją, bo przed kodyfikacją “neapolitańska pizza” była reklamowana przez restauracje w Niemczech, Japonii i Ohio, używające ciasta chlebowego i elektrycznych pieców.
Specyfikacje są precyzyjne: krążek musi być formowany ręcznie, nigdy wałkiem. Średnica nie może przekraczać 35 cm. Skórka — cornicione — musi mieć 1–2 cm wysokości i być wystarczająco miękka, żeby złożyć bez pęknięcia. Pomidory San Marzano z DOP Agro Sarnese-Nocerino. Mozzarella di bufala Campana DOP lub fior di latte z Agerola. Piec musi palić drewnem. Czas pieczenia musi wynosić 60 do 90 sekund.
Nic z tego nie jest biurokracją dla samej biurokracji. Każda specyfikacja odnosi się do konkretnego efektu smakowego lub teksturowego. Krótkie pieczenie w ekstremalnym cieple tworzy cętkowanie leoparda na skórce — spalone pęcherze, które nadają porządnej Marghericie lekki wędzony smak. Piec w 300°C piecze przez cztery minuty i tworzy coś innego: suchszą, bardziej chrupką bazę, która jest dosłownie innym jedzeniem.
W środku pieca
Piec do pizzy w kuchni dydaktycznej był mniejszy niż restauracyjny, ale tej samej temperatury, zasilany dębem i bukiem. Stanie obok niego było jak stanie przy otwartym piecu garncarskim. Gennaro pokazał nam, jak załadować pizzę na drewnianą łopatę — gest, który wygląda na swobodny i wymaga odwagi — i jak obrócić ją o ćwierć obrotu po około trzydziestu sekundach, żeby strona bliżej ognia nie przypalała się całkowicie.
Moja pierwsza wyszła lekko owalna, gdy zsunąłem ją z łopaty. Druga była okrąglejsza. Po trzeciej rozumiałem, co Gennaro miał na myśli, mówiąc, że łopata jest przedłużeniem twojej ręki — nie łopatą, lecz czymś, co wyczuwasz dłońmi.
Pomidor trafiał na surowo, rozsmarowywany grzbietem chochli ruchem okrężnym od środka na zewnątrz, zatrzymując się około dwóch centymetrów od krawędzi. Fior di latte był raczej rwany niż krojony, rozmieszczony luźno, żeby topił się w nieregularnych kałużach. Strużka oliwy z oliwek — DOP z Kampanii, zaznaczył Gennaro — i do pieca.
Kurs pizzy w Neapolu z lokalnym pizzaiolo — nieco bardziej kameralna opcja w małej grupie w tradycyjnych warunkach, jeśli wolisz mniej ustrukturyzowaną formę.
Jak smakuje pizza, którą sam zrobiłeś
Tego się nie spodziewałem. Jadłem pizzę z Sorbillo, Di Matteo, ze Starity. Wszystkie były obiektywnie lepsze od pizzy, którą wyciągnąłem z tego pieca — skórka niejednolita, nierówny rozkład nadzienia, jedna krawędź lekko niedopieczona. A jednak była najlepszą pizzą, jaką jadłem w życiu, i myślę, że to prawda dla wszystkich, którzy wyszli z tego kursu. Coś się dzieje, gdy spędziłeś dwie godziny ucząc się, że krążek ciasta jest trudny do uformowania, a potem zjadasz ten krążek ciasta, który uformowałeś. Smakuje jak wysiłek i cierpliwość, i specyficzne ciepło bardzo gorącego pomieszczenia.
Jedliśmy przy długim stole, z miejscowym winem z Kampanii — lekkie Falanghina, które przecinało bogactwo sera — i zestawem antipasti, który pojawił się przed pizzami: smażone montanarine, bruschetta z lardo i chilli, miska apulijskich oliwek. Gennaro siedział na końcu stołu i opowiadał o piecu swojego dziadka, który wciąż był w użyciu w Pozzuoli.
Ile to kosztuje i czego się spodziewać
Większość kursów robienia pizzy w Neapolu trwa dwie do trzech godzin i kosztuje od 45 do 80 € od osoby, zazwyczaj z wliczonymi składnikami i posiłkiem. Lepsze utrzymują małe grupy — maksymalnie sześć do dziesięciu osób — i są prowadzone przez aktywnych pizzaioli, a nie szkoły gotowania. Rezerwuj wcześnie, jeśli odwiedzasz latem; poranne sesje wyprzedają się pierwsze, bo naturalnie wpisują się w dzień w Neapolu, nie pochłaniając całego popołudnia.
Nie wyjdziesz zdolny do replikowania tej pizzy w domu — problem domowego piekarnika jest zasadniczo nierozwiązywalny bez dedykowanego pieca do pizzy — ale to nie o to chodzi. Wyjdziesz rozumiejąc, dlaczego pizza w Neapolu smakuje inaczej niż gdziekolwiek indziej. To zrozumienie zmienia sposób jedzenia przez resztę podróży.
Krótka uwaga praktyczna
Kurs, który brałem, zaczynał się przy wejściu do studia punktualnie o 9:30, co Gennaro traktował poważnie. Nie przynoś niczego — fartuchy i sprzęt są zapewnione. Ubierz się w coś, co nie będzie cię bawić, że pokryje się mąką. Kuchnia jest ciepła. Każdemu pierwsza kula ciasta się rozdziera i instruktor naprawi to bez robienia z tego chwili.
Zarezerwuj kurs raczej na początku podróży niż w ostatnim dniu. Wiedza, którą zdobędziesz po sesji, sprawia, że każda pizzeria przez resztę tygodnia staje się ciekawsza. Będziesz inaczej patrzeć na cornicione, obserwować, jak pizzaiolo ładuje łopatę, zauważać cętkowanie leoparda i rozumieć, dlaczego ono tam jest.
