Quello che ho imparato stendendo l'impasto con un pizzaiolo napoletano
Avevo mangiato molta pizza napoletana prima di provare a farne una. Conoscevo la teoria: farina tipo 00, pomodori San Marzano, fior di latte, forno a legna a 450–480°C, novanta secondi. Avevo osservato i pizzaioli di L’Antica Pizzeria da Michele lavorare con una facilità che sembrava senza sforzo dal lato del banco dei clienti. Pensavo di avere una buona idea di cosa mi aspettava quando ho prenotato un corso mattutino nel centro storico.
Mi sbagliavo in tutti i modi giusti.
L’impasto è il punto centrale
Abbiamo iniziato alle 9:30 in una stretta cucina didattica a pochi passi da Spaccanapoli. Il nostro istruttore — Gennaro, terza generazione, formatosi con il nonno in una pizzeria a Pozzuoli — ha messo un panetto di impasto davanti a ciascuno di noi. Stava fermentando da ventiquattr’ore. Sembrava vivo.
“La farina è tutto,” ha detto, nel modo in cui i napoletani dicono le cose sulla pizza: come se stessero affermando qualcosa di così ovvio da non aver bisogno di essere detto, ma che evidentemente lo è. L’impasto era più morbido di qualsiasi pasta per pane con cui avessi mai lavorato, più estensibile, meno indulgente con i gesti bruschi. Nel momento in cui spingevi troppo forte, ti resisteva. Il segreto, ha spiegato Gennaro, era convincere anziché premere — il dorso delle nocche, il peso dell’impasto che faceva la maggior parte del lavoro, la gravità che tirava il disco verso l’esterno mentre lo ruotavi.
Ho strappato il mio due volte al primo tentativo. Ha riparato entrambi i buchi con un pizzico e uno sguardo gentile ma diretto. “Ancora.”
Scuola di pizza a Napoli con pranzo — il corso che ho seguito, che include un pranzo completo con vino dopo la sessione pratica. Vale la pena prenotare con qualche giorno d’anticipo in alta stagione.
Le regole AVPN e perché contano
Gennaro aveva appeso alla parete la certificazione AVPN — l’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’ente che ha codificato le regole della vera pizza napoletana nel 1984. Ne ha parlato senza reverenza ma con chiara convinzione. Le regole esistono perché prima della codificazione, la “pizza napoletana” veniva rivendicata da ristoranti in Germania, Giappone e Ohio che usavano pasta per pane e forni elettrici.
Le specifiche sono precise: il disco deve essere formato a mano, mai con il mattarello. Il diametro non deve superare i 35 cm. Il cornicione deve essere alto 1–2 cm e abbastanza morbido da piegarsi senza spaccarsi. Pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. Mozzarella di bufala Campana DOP o fior di latte di Agerola. Il forno deve bruciare legna. La cottura deve essere di 60–90 secondi.
Niente di tutto questo è burocrazia fine a se stessa. Ogni specifica rimanda a un risultato di sapore o di consistenza. La cottura breve ad altissima temperatura è ciò che crea le macchie leopardate sul cornicione — le bolle bruciate che danno a una vera Margherita la sua lieve affumicatura. Un forno a 300°C cuoce in quattro minuti e crea qualcosa di diverso: una base più asciutta e croccante che è genuinamente un altro alimento.
Dentro il forno
Il forno a pizza nella cucina didattica era più piccolo di un forno da ristorante ma alla stessa temperatura, alimentato con quercia e faggio. Stare accanto ad esso era come stare accanto a una fornace aperta. Gennaro ci ha mostrato come caricare la pizza sulla pala di legno — un gesto che sembra casuale e richiede nervo — e come ruotarla di un quarto di giro dopo circa trenta secondi in modo che il lato più vicino al fuoco non si carbonizzasse completamente.
La mia prima è uscita leggermente ovale quando l’ho sfilata dalla pala. La seconda era più rotonda. Alla terza ho capito cosa intendeva Gennaro quando diceva che la pala è un’estensione della mano — non una pala ma qualcosa che si sente attraverso i palmi.
Il pomodoro è andato sopra crudo, spalmato con il dorso di un mestolo in un movimento circolare dal centro verso l’esterno, fermandosi a circa due centimetri dal bordo. Il fior di latte è stato strappato anziché tagliato, distribuito in modo irregolare in modo che si sciogliesse in pozze irregolari. Un filo di olio d’oliva — DOP della Campania, ha specificato Gennaro — e poi in forno.
Corso di pizza a Napoli con un pizzaiolo locale — un’opzione in piccolo gruppo leggermente più intima in un contesto tradizionale se preferite un formato meno strutturato.
Come sa la pizza quando l’hai fatta tu
Questa è la parte che non mi aspettavo. Ho mangiato pizza da Sorbillo, da Di Matteo, da Starita. Tutte erano oggettivamente migliori della pizza che ho tirato fuori da quel forno — il cornicione del mio era irregolare, la distribuzione del condimento imperfetta, un bordo era leggermente poco cotto. Eppure è stata la migliore pizza che abbia mai mangiato in vita mia, e credo che sia vero per tutti quelli che sono usciti dal corso. Succede qualcosa quando hai passato due ore imparando che un disco di impasto è difficile da stendere, e poi mangi il disco di impasto che hai steso tu. Sa di fatica, di pazienza e del calore specifico di una stanza molto calda.
Abbiamo mangiato a un lungo tavolo, con vino locale della Campania — una Falanghina leggera che tagliava la ricchezza del formaggio — e un assortimento di antipasti arrivato prima delle pizze: montanarine fritte, bruschetta con lardo e peperoncino, una ciotola di olive pugliesi. Gennaro sedeva in fondo al tavolo e ci raccontava del forno di suo nonno, ancora in uso a Pozzuoli.
Quanto costa e cosa aspettarsi
La maggior parte dei corsi di pizza napoletana durano due o tre ore e costano tra 45 e 80 € a persona, di solito con ingredienti e un pasto inclusi. I migliori mantengono i gruppi piccoli — da sei a dieci persone al massimo — e sono condotti da pizzaioli in attività piuttosto che da scuole di cucina. Prenotate in anticipo se visitate in estate; le sessioni mattutine si riempiono prima perché si inseriscono naturalmente in una giornata napoletana senza mangiare tutto il pomeriggio.
Non uscirete in grado di replicare la pizza a casa — il problema del forno domestico è essenzialmente irrisolvibile senza un forno dedicato — ma non è questo il punto. Uscirete capendo perché la pizza a Napoli ha un sapore diverso da quella di tutto il resto del mondo. Questa comprensione cambia il modo in cui mangiate per il resto del viaggio.
Una breve nota pratica
Il corso che ho seguito si incontrava all’ingresso dello studio alle 9:30 in punto, cosa su cui Gennaro era serio. Non portate nulla — grembiuli e attrezzatura sono forniti. Indossate qualcosa su cui non vi importa avere la farina. La cucina è calda. Il panetto di tutti si strappa al primo tentativo, e l’istruttore lo sistemerà senza farne un momento.
Prenotate un corso all’inizio del vostro viaggio piuttosto che l’ultimo giorno. Sapere quello che si sa dopo la sessione rende ogni visita in pizzeria del resto della settimana più interessante. Vi troverete a guardare il cornicione in modo diverso, a osservare come il pizzaiolo carica la pala, a notare le macchie leopardate e a capire perché ci sono.
