Cetara

El extremo oriental de la Costa Amalfitana recibe una fracción de los visitantes que se vuelcan sobre Positano y la ciudad de Amalfi. Cetara, a 18 km al este de Amalfi, es la razón por la que el tramo oriental merece atención. Es un pueblo pesquero en activo donde los barcos salen de noche a por anchoas y regresan por la mañana, donde los restaurantes cocinan lo que trae el puerto y no lo que piden los turistas, y donde una salsa de pescado fermentado con precedentes romanos se produce aún con métodos que no han cambiado en siglos.

Cetara no es un descubrimiento — los periodistas gastronómicos italianos llevan años escribiendo sobre él —, pero sigue quedando genuinamente fuera del circuito turístico estándar. Ningún autocar de turistas. Ninguna parada programada en los itinerarios de excursiones por la Costa Amalfitana. La plaza del pueblo tiene un café y dos tiendas. Los restaurantes están llenos de turistas gastronómicos italianos que han hecho el viaje específicamente por la comida, y eso dice casi todo lo que se necesita saber.

Colatura di alici: qué es y por qué importa

La colatura di alici es un extracto de anchoa claro, de color ámbar, producido mediante un proceso de fermentación lenta. Las anchoas frescas (acciughe), capturadas en la bahía de Cetara entre junio y julio cuando el pescado tiene el máximo contenido graso, se disponen en capas con sal marina gruesa en barriles de madera (terzigni, tradicionalmente de castaño). Los barriles se sellan con un disco de madera (tompagno) lastrado con piedras, que prensa el pescado mientras fermenta. A lo largo de 2–3 años, el líquido que libera el pescado percola lentamente por el barril y se extrae a través de un pequeño orificio en la base.

El resultado es concentrado, translúcido e intensamente sabroso. Unas pocas gotas reemplazan completamente la sal en un plato y añaden una profunda capa umami — no tiene el sabor a pescado de las anchoas en lata, sino que es sabrosa y compleja. Se usa con moderación en pasta (clásicamente espaguetis aglio olio e colatura, un plato de Nochebuena en Cetara), en bruschetta, con verduras a la plancha o en vinagreta.

La conexión con la Roma antigua es real: el garum, la salsa de pescado fermentado usada en todo el mundo romano, se producía por métodos casi idénticos. En Pompeya, a 60 km al norte, se encontró una ánfora de garum de Cetara. La colatura es efectivamente una continuación directa de la tradición de producción romana.

Desde 2020, la colatura di alici di Cetara tiene el estatus DOP (Denominación de Origen Protegida) — solo la colatura producida en Cetara puede usar el nombre. Las botellas cuestan €15–€30 por 100 ml según el productor y la añada. Una colatura de 3 años de un pequeño productor (Delfino, Nettuno o Vincenzo Doria) merece comprarse aquí y no en las tiendas de recuerdos de Amalfi, donde el margen es mayor y la procedencia menos clara.

El pueblo pesquero

El puerto de Cetara sigue en activo: pequeños barcos de pesca de madera (gozzi), redes secándose al sol, olor a agua salada y gasóleo a la hora correcta de la mañana. La tonnara (pesca con trampa de atún de aleta azul) tiene raíces históricas que se remontan siglos atrás, aunque la mattanza completa (la tradicional captura masiva de atún) ya no opera en la forma regulada de antaño. La pesca de atún continúa a menor escala entre junio y julio, y el atún fresco aparece en los menús de los restaurantes en temporada a precios muy por debajo de lo que se pagaría en Nápoles o Roma.

La pequeña Torre Sarracena en la entrada del puerto (Torre Saracena) data del siglo XVI, construida como atalaya contra las incursiones otomanas. No está abierta a visitas, pero proporciona la imagen característica del pueblo que aparece en todos los reportajes de revistas gastronómicas sobre Cetara.

Restaurantes: dónde comer en Cetara

La concentración de restaurantes de pescado serios per cápita en Cetara es inusualmente alta para un pueblo de este tamaño. Los siguientes lugares son establecidos, usan pescado local y no adaptan su menú al gusto turístico.

Acqua Pazza (Corso Umberto I 38): el restaurante más reputado del pueblo, fundado por la familia Giordano en 1990. El menú gira en torno al pescado local preparado con sencillez — los espaguetis a la colatura de la casa son el plato de referencia (€16–€18), el atún fresco a la plancha con alcaparras y aceitunas (cuando está en temporada, €22–€26). Reserve con antelación; cerrado los martes.

Al Convento (Piazza San Francesco): en el antiguo convento, ambiente más formal, extenso menú de anchoas. El antipasto della casa incluye seis preparaciones de anchoas locales (marinadas, fritas, en sal, en aceite, en colatura). Para la educación completa en anchoas: €18 para el antipasto, €15 para la pasta, €20 para el plato principal.

Trattoria La Perla (cerca del puerto): más sencilla, precios más bajos, frecuentada por pescadores y lugareños. Los platos del día están en una pizarra. Plato de pescado frito variado €14, pasta e fagioli con mejillones (cozze) €12. Sin reservas, las mesas rotan rápido al mediodía.

Para una opción más informal, el pequeño bar de la plaza sirve la captura matutina en forma de bocadillos fritos (alici fritte, totanetti fritti) — un bocadillo de €4 que supera cualquier cosa en los restaurantes turísticos de Amalfi.

Tour gastronómico a pie por la Costa Amalfitana con degustaciones tradicionales

Cómo llegar a Cetara

En autobús SITA desde Amalfi o Salerno

Autobús SITA desde Amalfi hacia el este hasta Cetara: aproximadamente 35 minutos. Desde Salerno, el autobús SITA 5001 llega a Cetara en unos 25 minutos y circula con más frecuencia que los servicios de la costa occidental. Salerno es accesible desde Nápoles en Frecciarossa en 35 minutos (desde €9 con antelación), lo que hace que la ruta Nápoles → Salerno → Cetara sea competitiva con el acceso por la SS163.

En coche

La SS163 pasa por Cetara. La restricción de matrículas alternas es aplicable en este tramo (matrículas pares en fechas pares, impares en fechas impares, 10:00–18:00 junio–septiembre). Un pequeño aparcamiento en el paseo marítimo cobra €3–€4/hora. Llegar a primera hora de la mañana (antes de las 10:00) evita la restricción y facilita encontrar aparcamiento.

En barco desde Salerno o Amalfi

Los servicios de barco de temporada conectan Cetara con Salerno (30–35 minutos) y Amalfi. Esta es la llegada más atmosférica y permite ver el pueblo desde el agua antes de desembarcar.

Fácil excursión en barco por la Costa Amalfitana desde Salerno

La playa

La playa de Cetara es un pequeño arco de guijarro gris entre el puerto pesquero y la Torre Sarracena. Está más tranquila que cualquier playa al oeste de Maiori, no tiene infraestructura de chiringuito organizado (unas pocas sillas de plástico pertenecientes al bar adyacente) y el agua está limpia. No es una playa de destino sino un agradable subproducto de visitar un pueblo pesquero. El buceo con tubo y máscara alrededor de la base de la torre tiene buenas poblaciones de peces.

Comprar colatura: recomendaciones de productores

Si compra colatura di alici en Cetara, busque:

Delfino Battista (Via Largo Marina): operación familiar con varias generaciones de producción. Vende directamente desde el establecimiento. Su colatura de 24 meses (€18 por 100 ml) es más limpia y menos salina que algunos competidores.

Nettuno (Via Lungomare 9): cooperativa de productores de anchoa, tanto anchoas en sal como colatura. El modelo cooperativo implica márgenes menores y precios honestos.

Mercado de Salerno: el mercado principal de Salerno (justo en la Corso Garibaldi) tiene múltiples productores de Cetara a precios de mercado — ligeramente más baratos que comprar en el propio pueblo.

La colatura se deteriora lentamente y se transporta bien; una botella sellada en equipaje facturado está bien. Se conserva a temperatura ambiente 2–3 años después de abrirla (refrigerarla una vez abierta).

Combinar Cetara con Vietri sul Mare

Vietri sul Mare, a 4 km al este, es la capital de la cerámica de la Costa Amalfitana — cada plato y taza pintados a mano en las tiendas de recuerdos de la costa están hechos aquí o imitan lo que aquí se hace. Los dos pueblos se combinan de forma natural en un medio día desde Salerno: llegue a Cetara para un almuerzo tardío (llegar al mediodía, comer hacia la 1:00, salir hacia las 15:00), tome el autobús 15 minutos hacia el este hasta Vietri para hacer compras de cerámica, luego autobús de vuelta a Salerno. Un punto final lógico si viaja Nápoles → Salerno → Costa Amalfitana antes de regresar.

La temporada de pesca de anchoas y la conexión con el atún

La industria pesquera de Cetara opera en dos calendarios principales: la temporada de anchoas (primavera–principios del verano, cuando el pescado se acerca a la costa con el agua más cálida) y la temporada de atún de aleta azul (junio–julio, cuando los grandes atunes siguen los bancos de anchoas hacia el norte por el Tirreno).

Las anchoas utilizadas para la colatura di alici se capturan específicamente en las primeras semanas de junio, cuando el pescado alcanza el máximo contenido graso antes del desove. Los pescadores profesionales de Cetara usan barcos lampara (pequeñas embarcaciones con potentes luces sumergidas) para atraer los bancos de anchoas por la noche. La captura se desembarca a primera hora de la mañana, se procesa el mismo día en los barriles de sal que inician el ciclo de fermentación de 2–3 años, o se limpia y vende fresca a los restaurantes de la costa.

La pesca del atún tiene una historia más compleja. Las poblaciones de atún de aleta azul (Thunnus thynnus) en el Mediterráneo se desplomaron a finales del siglo XX debido a la sobrepesca, y la mattanza tradicional de Cetara — una compleja técnica de pesca con trampa que utiliza elaboradas redes tendidas en las rutas de migración del atún — se volvió económicamente inviable. La técnica requiere grandes tripulaciones y considerable equipamiento; a medida que las poblaciones de atún disminuyeron y las regulaciones se endurecieron, la mattanza completa fue abandonada. La pesca de atún a menor escala continúa con palangres y gozzi tradicionales, produciendo el atún fresco (junio–julio) que aparece en los menús de los restaurantes de Cetara como tonno fresco — diferente del atún de piscifactoría que se comercializa en otros lugares y genuinamente recomendable en temporada.

La Torre Sarracena y la historia de la defensa costera

La torre defensiva en la entrada del puerto — la Torre Saracena — fue construida en 1480 bajo el dominio aragonés como parte de la red de atalayas costeras que protegía el Golfo de Salerno de las incursiones otomanas y berberiscas. En su apogeo, la red comprendía 339 torres a lo largo de la costa de Campania, permitiendo que las señales (humo de día, fuego de noche) transmitieran avisos de Sicilia a Nápoles en cuestión de horas.

Cetara fue saqueada varias veces en el siglo XVI; una incursión de 1544 del almirante otomano Hayreddin Barbarroja se dice que se llevó como esclavos a la mayor parte de la población costera. La torre proporcionaba aviso más que una defensa seria — sus muros tienen 2 metros de grosor en la base, pero la guarnición era pequeña. La torre no está abierta a los visitantes, pero está estructuralmente intacta y es claramente visible desde el puerto, donde enmarca la entrada a la cala.

Esta historia de amenaza externa y vulnerabilidad costera es compartida por todos los pueblos de la Costa Amalfitana y forma parte de la razón por la que los asentamientos están comprimidos al pie de los acantilados en lugar de extenderse a lo largo de las playas accesibles — la defendibilidad fue una restricción de diseño hasta el siglo XIX.

La colatura di alici en la cocina italiana: más allá de la tienda de Cetara

La colatura no es ampliamente conocida fuera de los círculos gastronómicos especializados de Italia, pero ha ido ganando reconocimiento desde principios de la década de 2000, cuando varios chefs italianos prominentes comenzaron a incorporarla a los menús de sus restaurantes. Davide Scabin (Turín) y Heinz Beck (Roma) contribuyeron a darla a conocer a nivel nacional. Slow Food la incluyó en el catálogo del Presidio di prodotti tradizionali (Arca del Gusto).

La receta casera canónica — espaguetis aglio, olio, peperoncino e colatura di alici — se come tradicionalmente en Cetara y en todo el Cilento la Nochebuena (la vigilia di Natale católica requiere evitar la carne). El plato es técnicamente sencillo pero depende enteramente de la calidad de la colatura: un producto inferior (elaborado rápidamente, con pescado de menor calidad) produce un resultado plano y excesivamente salado. La versión DOP de Cetara de 2–3 años produce una salsa con un carácter genuinamente complejo — la diferencia es comparable a la del vinagre frente al aceto balsámico envejecido.

Si compra colatura para cocinar en casa, pregunte al productor cuánto tiempo lleva envejeciendo el lote actual. Un producto de 24 meses (el mínimo DOP) es el estándar; existen barriles de 36 meses que son los más apreciados.

Información práctica

Horario de apertura: los restaurantes de Cetara normalmente abren para el almuerzo desde las 12:30 y para la cena desde las 20:00. Muchos cierran los martes. En diciembre–febrero, varios locales cierran completamente. Verifique los horarios actuales antes de hacer un viaje especial.

Efectivo: el pueblo es lo suficientemente pequeño como para que algunos establecimientos prefieran el efectivo. Lleve €50–€100 en billetes.

Idioma: los restaurantes establecidos hablan inglés (reciben suficientes periodistas gastronómicos italianos para atender a visitantes internacionales), pero el bar del pueblo y los puestos del mercado funcionan en italiano.

Fotografía: el puerto a primera hora de la mañana (07:00–08:00), cuando regresan los barcos con la captura nocturna, es el mejor momento fotográfico. A las 10:00 el puerto ya ha recuperado su tranquilidad habitual.

Preguntas frecuentes sobre Cetara

¿Qué es la colatura di alici y cómo se usa?

Un extracto de anchoa fermentado producido en Cetara bajo las normas DOP desde 2020, elaborado salando lentamente anchoas frescas en barriles de castaño durante 2–3 años. Se usa en cantidades muy pequeñas (una cucharada por ración de pasta) como sustituto de la sal y potenciador del sabor — profundamente sabroso, sin sabor a pescado crudo. El plato clásico es espaguetis aglio, olio, peperoncino e colatura (Nochebuena en Cetara). Consulte la guía de mercados gastronómicos para el contexto de las tradiciones de pescado en conserva del sur de Italia.

¿Vale la pena el viaje a Cetara desde Nápoles?

Como destino independiente, requiere alrededor de medio día. El viaje tiene más sentido como parte de un medio día en la Costa Amalfitana oriental (Cetara + Vietri) accesible vía Salerno, o como complemento de una estancia de varios días en la Costa Amalfitana. La calidad gastronómica es genuinamente diferente de los restaurantes turísticos al oeste de Amalfi — si la comida es su prioridad, el viaje merece claramente la pena.

¿Cuál es el mejor momento para visitar Cetara para la gastronomía?

Junio y julio para anchoas frescas y atún. Septiembre–octubre para la colatura embotellada comprada recién sacada del barril de la nueva temporada. Los restaurantes sirven buen pescado durante todo el año, pero los productos de temporada son la razón para programar una visita.

¿Hay playa en Cetara?

Una pequeña playa de guijarro junto al puerto, tranquila y sin organizar. No es una playa de destino, pero resulta agradable para nadar. El principal atractivo es el pueblo y su gastronomía, no la playa.

¿Cuánto más auténtica es Cetara comparada con el resto de la Costa Amalfitana?

Más auténtica que Positano, la ciudad de Amalfi o Ravello en cuanto a ser una comunidad en funcionamiento que existe por razones que van más allá del turismo. La industria pesquera, la producción de colatura, el puerto matutino y los restaurantes que sirven lo que se pescó ese día reflejan una economía genuina. Esto no significa que sea «no descubierta» — los medios gastronómicos italianos han escrito extensamente sobre Cetara —, pero no ha sido construida para el turismo de la manera en que lo han sido los pueblos del oeste.