Cetara

L’estremità orientale della Costiera Amalfitana riceve una frazione dei visitatori che si riversano su Positano e Amalfi. Cetara, a 18 km a est di Amalfi, è il motivo per cui il tratto orientale merita attenzione. È un vero villaggio di pescatori dove le barche escono di notte per le acciughe e tornano al mattino, dove i ristoranti cucinano ciò che il porto porta piuttosto che ciò che ordinano i turisti, e dove una salsa di pesce fermentata con precedenti romani viene ancora prodotta con metodi rimasti invariati per secoli.

Cetara non è sconosciuta — i giornalisti gastronomici italiani ne scrivono da anni — ma rimane genuinamente al di fuori del circuito turistico standard. Nessun pullman. Nessuna tappa programmata negli itinerari delle gite sulla Costiera Amalfitana. La piazza del paese ha un caffè e due negozi. I ristoranti sono pieni di turisti gastronomici italiani che hanno fatto il viaggio appositamente per il cibo, e questo vi dice quasi tutto ciò che dovete sapere.

Colatura di alici: cos’è e perché è importante

La colatura di alici è un estratto di acciughe limpido, color ambra, prodotto attraverso un lento processo di fermentazione. Le acciughe fresche (acciughe), pescate nella baia di Cetara tra giugno e luglio quando il pesce ha il massimo contenuto di grassi, vengono alternate a strati di sale marino grosso in barili di legno (terzigni, tradizionalmente di castagno). I barili vengono sigillati con un disco di legno (tompagno) appesantito con pietre, che pressano il pesce mentre fermenta. Nel corso di 2–3 anni il liquido rilasciato dal pesce filtra lentamente attraverso il barile e viene estratto attraverso un piccolo foro sul fondo.

Il risultato è concentrato, traslucido, dal sapore intenso. Poche gocce sostituiscono completamente il sale in un piatto e aggiungono un profondo strato di umami — non ittico nel modo in cui lo sono le acciughe in scatola, ma saporito e complesso. Viene usato con parsimonia sulla pasta (classicamente spaghetti aglio olio e colatura, piatto della Vigilia di Natale a Cetara), sulla bruschetta, con le verdure grigliate o nel condimento per l’insalata.

Il legame con l’antica Roma è reale: il garum, la salsa di pesce fermentata usata in tutto il mondo romano, veniva prodotto con metodi quasi identici. Un’anfora di garum cetarese fu ritrovata a Pompei, a 60 km a nord. La colatura è di fatto una continuazione diretta della tradizione produttiva romana.

Dal 2020, la colatura di alici di Cetara ha lo status DOP (Denominazione di Origine Protetta) — solo la colatura prodotta a Cetara può usare il nome. Le bottiglie costano 15–30 € per 100 ml a seconda del produttore e dell’invecchiamento. Una colatura a 3 anni di invecchiamento di un piccolo produttore (Delfino, Nettuno o Vincenzo Doria) vale la pena acquistarla qui piuttosto che nei negozi di souvenir di Amalfi, dove il ricarico è maggiore e la provenienza meno certa.

Il villaggio di pescatori

Il porto di Cetara è ancora attivo: piccole barche da pesca in legno (gozzi), reti ad asciugare al sole, odore di acqua salata e gasolio all’ora giusta del mattino. La tonnara (l’operazione di pesca a trappola del tonno rosso) ha radici storiche qui risalenti a secoli, sebbene la mattanza tradizionale (il raccolto massiccio tradizionale del tonno) non operi più nella forma regolamentata che aveva in passato. La pesca del tonno continua in scala ridotta da giugno a luglio, e il tonno fresco compare sui menu dei ristoranti di stagione a prezzi ben inferiori a quelli che si pagherebbe a Napoli o Roma.

La piccola torre saracena all’ingresso del porto (Torre Saracena) risale al XVI secolo, costruita come torre di avvistamento contro le incursioni ottomane. Non è aperta ai visitatori ma è ben visibile dal porto, dove inquadra l’ingresso alla cala.

Ristoranti: dove mangiare a Cetara

La concentrazione di seri ristoranti di pesce pro capite a Cetara è insolitamente alta per un paese di queste dimensioni. I seguenti locali sono consolidati, usano pesce locale e non adeguano il menu ai gusti turistici.

Acqua Pazza (Corso Umberto I 38): il ristorante più celebrato del paese, fondato dalla famiglia Giordano nel 1990. Il menu è centrato sul pesce locale preparato semplicemente — lo spaghetto alla colatura della casa è il piatto di riferimento (16–18 €), tonno fresco alla griglia con capperi e olive (di stagione, 22–26 €). Prenotare in anticipo; chiuso il martedì.

Al Convento (Piazza San Francesco): nell’antico convento, ambiente più formale, ampio menu di acciughe. L’antipasto della casa include sei preparazioni di acciughe locali (marinate, fritte, sotto sale, sott’olio, in colatura). Per la completa educazione all’acciuga: 18 € per l’antipasto, 15 € per la pasta, 20 € per il secondo.

Trattoria La Perla (vicino al porto): più semplice, prezzi più bassi, frequentata da pescatori e locali. I piatti del giorno sono su una lavagna. Piatto di fritto misto di pesce 14 €, pasta e fagioli con cozze 12 €. Senza prenotazione, i tavoli si liberano in fretta a pranzo.

Per un’opzione più casual, il piccolo bar sulla piazza serve il pescato del mattino in forma di panini fritti (alici fritte, totanetti fritti) — un panino da 4 € che batte qualsiasi cosa nei ristoranti turistici di Amalfi.

Tour gastronomico a piedi sulla Costiera Amalfitana con soste di degustazione tradizionale

Come arrivare a Cetara

In bus SITA da Amalfi o Salerno

Bus SITA da Amalfi verso est fino a Cetara: circa 35 minuti. Da Salerno, il bus SITA 5001 raggiunge Cetara in circa 25 minuti e ha frequenze più elevate dei servizi della costa occidentale. Salerno è raggiungibile da Napoli in Frecciarossa in 35 minuti (da 9 € in anticipo), rendendo il percorso Napoli → Salerno → Cetara competitivo con l’approccio via SS163.

In automobile

La SS163 passa per Cetara. La restrizione di targhe alterne si applica in questo tratto (targhe pari nei giorni pari, dispari nei giorni dispari, 10:00–18:00 da giugno a settembre). Un piccolo parcheggio sul lungomare fa pagare 3–4 €/ora. Arrivando presto la mattina (prima delle 10:00) si evita la restrizione e si trova facilmente parcheggio.

In barca da Salerno o Amalfi

Servizi di barche stagionali collegano Cetara a Salerno (30–35 minuti) e Amalfi. È l’arrivo più suggestivo e permette di vedere il paese dall’acqua prima di sbarcare.

Escursione in barca lungo la Costiera Amalfitana da Salerno

La spiaggia

La spiaggia di Cetara è una piccola mezzaluna di ghiaia grigia tra il porto peschereccio e la torre saracena. È più tranquilla di qualsiasi spiaggia a ovest di Maiori, non ha infrastrutture di stabilimento balneare organizzate (qualche sedia di plastica del bar adiacente) e l’acqua è limpida. Non è una spiaggia di destinazione, ma un piacevole effetto collaterale della visita a un villaggio di pescatori. Lo snorkeling intorno alla base della torre ha buone popolazioni di pesci.

Acquistare la colatura: consigli sui produttori

Se acquistate colatura di alici a Cetara, cercate:

Delfino Battista (Via Largo Marina): operazione familiare, diverse generazioni di produzione. Vende direttamente dalla struttura. La loro colatura a 24 mesi (18 € per 100 ml) è più pulita e meno intensamente salata rispetto ad alcuni concorrenti.

Nettuno (Via Lungomare 9): produttore cooperativo di acciughe, sia acciughe sotto sale che colatura. Il modello cooperativo significa margini più ridotti e prezzi onesti.

Mercato salernitano a Salerno: il mercato principale di Salerno (vicino a Corso Garibaldi) rifornisce diversi produttori cetaresi a prezzi di mercato — leggermente più economici che acquistando nel paese stesso.

La colatura si conserva a lungo e viaggia bene; una bottiglia sigillata nel bagaglio da stiva è perfetta. Si conserva a temperatura ambiente per 2–3 anni dopo l’apertura (in frigorifero dopo l’apertura).

Abbinare Cetara a Vietri sul Mare

Vietri sul Mare, a 4 km a est, è la capitale della ceramica della Costiera Amalfitana — ogni piatto e tazza dipinta a mano nei negozi di souvenir della costa è fatto qui o imita ciò che viene fatto qui. Le due cittadine si combinano naturalmente in una mezza giornata da Salerno: arrivare a Cetara per un pranzo tardivo (arrivare a mezzogiorno, mangiare entro le 13:00, partire entro le 15:00), prendere il bus 15 minuti verso est fino a Vietri per fare shopping di ceramiche, poi bus di ritorno a Salerno. Un punto di arrivo logico se si viaggia Napoli → Salerno → Costiera Amalfitana prima di rientrare.

La stagione della pesca delle acciughe e il legame con il tonno

L’industria della pesca di Cetara opera su due calendari principali: la stagione delle acciughe (primavera–inizio estate, quando i pesci si avvicinano alla riva nelle acque più calde) e la stagione del tonno rosso (giugno–luglio, quando i grandi tonni seguono i banchi di acciughe verso nord attraverso il Tirreno).

Le acciughe usate per la colatura di alici vengono pescate specificamente nelle prime settimane di giugno, quando il pesce raggiunge il massimo contenuto di grasso prima della riproduzione. I pescatori professionisti di Cetara usano barche lampara (piccole imbarcazioni con potenti luci subacquee) per attirare i banchi di acciughe di notte. Il pescato viene sbarcato nelle prime ore del mattino, lavorato in giornata nei barili di sale che iniziano il ciclo di fermentazione di 2–3 anni, oppure pulito e venduto fresco ai ristoranti della costa.

La pesca del tonno ha una storia più complessa. Le popolazioni di tonno rosso (Thunnus thynnus) nel Mediterraneo sono crollate alla fine del XX secolo a causa della pesca eccessiva, e la tradizionale mattanza cetarese — una tecnica di pesca a trappola complessa che utilizzava elaborate reti disposte lungo le rotte migratorie del tonno — è diventata economicamente non redditizia. La tecnica richiede grandi equipaggi e attrezzature considerevoli; con il declino delle popolazioni di tonno e l’inasprimento delle normative, la mattanza completa è stata abbandonata. La pesca del tonno in scala ridotta continua con palangari e gozzi tradizionali, producendo il tonno fresco (giugno–luglio) che compare sui menu dei ristoranti di Cetara come tonno fresco — diverso dal tonno d’allevamento commercializzato altrove e davvero da ordinare di stagione.

La Torre Saracena e la storia della difesa costiera

La torre difensiva all’ingresso del porto — la Torre Saracena — fu costruita nel 1480 sotto il dominio aragonese come parte della rete di torri di avvistamento costiere che proteggevano il Golfo di Salerno dalle incursioni ottomane e barbaresche. Al culmine, la rete comprendeva 339 torri lungo la costa campana, che permettevano ai segnali (fumo di giorno, fuoco di notte) di trasmettere avvertimenti dalla Sicilia a Napoli in poche ore.

Cetara fu saccheggiata più volte nel XVI secolo; una razzia del 1544 dell’ammiraglio ottomano Hayreddin Barbarossa portò via come schiava la maggior parte della popolazione costiera, secondo i resoconti. La torre offriva avvertimento piuttosto che seria difesa — le sue mura sono spesse 2 metri alla base ma la guarnigione era ridotta. La torre non è aperta ai visitatori ma è strutturalmente integra e ben visibile dal porto, dove inquadra l’ingresso alla cala.

Questa storia di minacce esterne e vulnerabilità costiera è condivisa da tutti i paesi della Costiera Amalfitana e spiega in parte perché gli insediamenti sono compressi alla base delle scogliere piuttosto che distribuiti lungo spiagge accessibili — la difendibilità era un vincolo progettuale fino al XIX secolo.

La colatura di alici nella cucina italiana: oltre il negozio di Cetara

La colatura non è ampiamente conosciuta al di fuori dei circoli gastronomici specializzati in Italia, ma sta crescendo in riconoscimento dai primi anni 2000, quando diversi chef italiani di spicco hanno iniziato a incorporarla nei menu dei ristoranti. Davide Scabin (Torino) e Heinz Beck (Roma) hanno contribuito a portarla all’attenzione nazionale. Slow Food l’ha inclusa nel catalogo Presidio di prodotti tradizionali (Arca del Gusto).

La ricetta casalinga canonica — spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura di alici — viene tradizionalmente consumata a Cetara e in tutto il Cilento la Vigilia di Natale (la vigilia cattolica richiede di evitare la carne). Il piatto è tecnicamente semplice ma dipende interamente dalla qualità della colatura: un prodotto inferiore (fatto velocemente, con pesce di qualità inferiore) produce un risultato piatto e eccessivamente salato. La versione DOP di Cetara a 2–3 anni produce una salsa dal carattere genuinamente complesso — la differenza è paragonabile all’aceto rispetto all’aceto balsamico invecchiato.

Se acquistate colatura da usare a casa, chiedete al produttore quanto tempo è stato invecchiato il lotto corrente. Un prodotto a 24 mesi (il minimo DOP) è lo standard; esistono barili a 36 mesi, i più pregiati.

Informazioni pratiche

Orari: i ristoranti di Cetara aprono tipicamente per il pranzo dalle 12:30 e per la cena dalle 20:00. Molti chiudono il martedì. Da dicembre a febbraio diversi esercizi chiudono completamente. Verificate gli orari correnti prima di fare un viaggio appositamente.

Contanti: il paese è abbastanza piccolo da far preferire ancora i contanti ad alcuni esercizi. Portate 50–100 € in banconote.

Lingua: l’inglese viene parlato nei ristoranti più noti (che ricevono abbastanza giornalisti gastronomici italiani da gestire i visitatori internazionali), ma il bar del paese e le bancarelle del mercato funzionano in italiano.

Fotografia: la scena del porto mattutino (7:00–8:00) quando le barche tornano con il pescato della notte è la finestra fotografica migliore. Entro le 10:00 il porto è tornato alla sua normale quiete.

Domande frequenti su Cetara

Cos’è la colatura di alici e come si usa?

Un estratto di acciughe fermentate prodotto a Cetara secondo le regole DOP dal 2020, ottenuto dalla salatura lenta di acciughe fresche in barili di castagno per 2–3 anni. Viene usato in quantità molto ridotte (un cucchiaio per porzione di pasta) come sostituto di sale e aroma — profondamente saporito, non dal sapore di pesce crudo. Il piatto classico è spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura (Vigilia di Natale a Cetara). Vedere la guida ai mercati del cibo per il contesto sulle tradizioni del pesce conservato dell’Italia meridionale.

Vale la pena il viaggio da Napoli?

Come destinazione a sé stante, richiede circa mezza giornata. Il viaggio è più logico come parte di una mezza giornata sulla Costiera Amalfitana orientale (Cetara + Vietri) raggiunta via Salerno, oppure come aggiunta a un soggiorno di più giorni sulla Costiera Amalfitana. La qualità del cibo è genuinamente diversa dai ristoranti turistici a ovest di Amalfi — se il cibo è la vostra priorità, il viaggio ne vale chiaramente la pena.

Qual è il momento migliore per visitare Cetara per il cibo?

Giugno e luglio per acciughe fresche e tonno. Settembre–ottobre per la colatura in bottiglia acquistata fresca dal barile della nuova stagione. I ristoranti servono buon pesce tutto l’anno, ma i prodotti stagionali sono il motivo per programmare una visita.

C’è una spiaggia a Cetara?

Una piccola spiaggia di ciottoli adiacente al porto, tranquilla e non organizzata. Non è una spiaggia di destinazione, ma piacevole per un bagno. Il principale motivo di attrazione è il paese e il suo cibo, non la spiaggia.

Quanto è autentica Cetara rispetto al resto della Costiera Amalfitana?

Più autentica di Positano, Amalfi o Ravello nel senso di essere una comunità funzionante che esiste per ragioni diverse dal turismo. L’industria della pesca, la produzione di colatura, il porto mattutino e i ristoranti che servono ciò che è stato pescato quel giorno riflettono un’economia genuina. Ciò non significa che sia “sconosciuta” — i media gastronomici italiani hanno scritto ampiamente di Cetara — ma non è stata costruita per il turismo nel modo in cui lo sono stati i paesi occidentali.