Cetara

O extremo leste da Costa Amalfitana recebe uma fração dos visitantes que afluem a Positano e à cidade de Amalfi. Cetara, a 18 km a leste de Amalfi, é a razão pela qual o troço oriental merece atenção. É uma aldeia piscatória em funcionamento onde os barcos saem à noite para apanhar anchovas e regressam de manhã, onde os restaurantes cozinham o que o porto traz em vez do que os turistas pedem, e onde um molho de peixe fermentado com precedentes romanos é ainda produzido por métodos que não mudaram há séculos.

Cetara não é um lugar por descobrir — os jornalistas gastronómicos italianos têm escrito sobre ela há anos — mas permanece genuinamente fora do circuito turístico padrão. Sem autocarros de excursão. Sem paragens programadas nos itinerários de excursão de dia pela Costa Amalfitana. A praça da aldeia tem um café e duas lojas. Os restaurantes estão cheios de turistas gastronómicos italianos que fizeram a viagem especificamente pela comida, e isso diz-lhe a maior parte do que precisa de saber.

Colatura di alici: o que é e por que importa

A colatura di alici é um extrato de anchova âmbar e translúcido produzido por um processo de fermentação lento. As anchovas frescas (acciughe), apanhadas na baía de Cetara entre junho e julho, quando os peixes estão no pico do teor de gordura, são colocadas em camadas com sal marinho grosso em barris de madeira (terzigni, tradicionalmente de castanheiro). Os barris são selados com um disco de madeira (tompagno) com pesos por cima, pressionando os peixes enquanto fermentam. Ao longo de 2–3 anos, o líquido libertado pelos peixes percola lentamente pelo barril e é retirado através de um pequeno orifício na parte inferior.

O resultado é concentrado, translúcido e de sabor intenso. Algumas gotas substituem completamente o sal num prato e acrescentam uma camada profunda de umami — não com sabor de peixe da forma como as anchovas em lata têm sabor a peixe, mas saboroso e complexo. É usado com moderação em massa (classicamente spaghetti aglio olio e colatura, um prato da véspera de Natal em Cetara), em bruschetta, com legumes grelhados ou em vinagrete.

A ligação à Roma antiga é real: o garum, o molho de peixe fermentado usado em todo o mundo romano, era produzido por métodos quase idênticos. Uma ânfora de garum de Cetara foi encontrada em Pompeia, a 60 km a norte. A colatura é efetivamente uma continuação direta da tradição de produção romana.

Desde 2020, a colatura di alici di Cetara tem estatuto DOP (Denominação de Origem Protegida) — apenas a colatura produzida em Cetara pode usar o nome. As garrafas custam €15–€30 por 100 ml consoante o produtor e o tempo de maturação. Uma colatura de 3 anos de um pequeno produtor (Delfino, Nettuno ou Vincenzo Doria) vale a pena comprar aqui em vez de nas lojas de souvenirs de Amalfi, onde a margem é maior e a procedência menos clara.

A aldeia piscatória

O porto de Cetara ainda está em funcionamento: pequenas embarcações de pesca de madeira (gozzi), redes a secar ao sol, o cheiro de água salgada e diesel na altura certa da manhã. A tonnara (operação de pesca de atum azul em armadilha) tem raízes históricas aqui remontando a séculos, embora a mattanza completa (a colheita tradicional em massa de atum) já não funcione na forma regulada que outrora teve. A pesca de atum continua em menor escala ao longo de junho–julho, e o atum fresco aparece nos menus dos restaurantes na época a preços muito abaixo do que pagaria em Nápoles ou Roma.

A pequena torre sarracena à entrada do porto (Torre Saracena) data do século XVI, construída como torre de vigia contra as incursões otomanas. Não está aberta a visitantes, mas proporciona a imagem característica da aldeia que aparece em cada reportagem de revista de gastronomia sobre Cetara.

Restaurantes: onde comer em Cetara

A concentração de restaurantes de peixe sérios per capita em Cetara é invulgarmente elevada para uma aldeia deste tamanho. Os seguintes estabelecimentos são reconhecidos, usam peixe local e não ajustam a sua ementa ao gosto turístico.

Acqua Pazza (Corso Umberto I 38): o restaurante mais célebre da aldeia, fundado pela família Giordano em 1990. A ementa centra-se em peixe local preparado simplesmente — o spaghetti alla colatura da casa é o prato de referência (€16–€18), atum fresco grelhado com alcaparras e azeitonas (quando em época, €22–€26). Reserve com antecedência; fechado à terça-feira.

Al Convento (Piazza San Francesco): no antigo convento, ambiente mais formal, extensa ementa de anchovas. O antipasto della casa inclui seis preparações de anchovas locais (marinadas, fritas, em sal, em azeite, em colatura). Para a educação completa de anchovas: €18 pelo antipasto, €15 pela massa, €20 pelo prato principal.

Trattoria La Perla (perto do porto): mais simples, preços mais baixos, frequentado por pescadores e locais. Os especiais do dia estão num quadro de giz. Prato de peixe frito misto €14, pasta e fagioli com cozze (mexilhões) €12. Sem reservas, as mesas renovam-se rapidamente ao almoço.

Para uma opção mais informal, o pequeno bar na praça serve o pescado da manhã em forma de panini fritos (alici fritte, totanetti fritti) — um sandes de €4 que supera tudo o que os restaurantes turísticos de Amalfi oferecem.

Tour gastronómico a pé na Costa Amalfitana com paragens de prova tradicionais

Como chegar a Cetara

De autocarro SITA a partir de Amalfi ou Salerno

Autocarro SITA de Amalfi para leste até Cetara: aproximadamente 35 minutos. De Salerno, o autocarro SITA 5001 chega a Cetara em cerca de 25 minutos e funciona com mais frequência do que os serviços da costa ocidental. Salerno é acessível de Nápoles de Frecciarossa em 35 minutos (a partir de €9 com antecedência), tornando a rota Nápoles → Salerno → Cetara competitiva com a abordagem pela SS163.

De carro

A SS163 passa por Cetara. A restrição de matrículas alternadas aplica-se neste troço (matrículas pares em datas pares, ímpares em datas ímpares, 10h–18h junho–setembro). Um pequeno parque de estacionamento na frente marítima cobra €3–€4/hora. Chegar cedo de manhã (antes das 10h) evita a restrição e encontra estacionamento facilmente.

De barco a partir de Salerno ou Amalfi

Os serviços sazonais de barco ligam Cetara a Salerno (30–35 minutos) e Amalfi. Esta é a chegada mais atmosférica e permite ver a aldeia de água antes de desembarcar.

Excursão de barco tranquila ao longo da Costa Amalfitana a partir de Salerno

A praia

A praia de Cetara é um pequeno crescente de seixo cinzento entre o porto de pesca e a torre sarracena. É mais tranquila do que qualquer praia a oeste de Maiori, não tem infraestrutura de clube de praia organizado (algumas cadeiras de plástico pertencentes ao bar adjacente) e a água é limpa. Esta não é uma praia de destino, mas um agradável subproduto de visitar uma aldeia piscatória. O snorkel em torno da base da torre tem boas populações de peixes.

Comprar colatura: recomendações de produtores

Ao comprar colatura di alici em Cetara, procure:

Delfino Battista (Via Largo Marina): operação familiar, várias gerações de produção. Vende diretamente das instalações. A sua colatura de 24 meses (€18 por 100 ml) é mais limpa e menos intensamente salgada do que alguns concorrentes.

Nettuno (Via Lungomare 9): cooperativa produtora de anchovas, tanto anchovas salgadas como colatura. O modelo cooperativo implica margens mais pequenas e preços honestos.

Mercado de Salerno em Salerno: o mercado principal de Salerno (mesmo ao lado do Corso Garibaldi) tem vários produtores de Cetara a preços de mercado — ligeiramente mais baratos do que comprar na própria aldeia.

A colatura estraga-se lentamente e viaja bem; uma garrafa selada em bagagem de porão está bem. Conserva-se à temperatura ambiente durante 2–3 anos após aberta (refrigerar após abertura).

Combinar Cetara com Vietri sul Mare

Vietri sul Mare, a 4 km a leste, é a capital das cerâmicas da Costa Amalfitana — cada prato e chávena pintados à mão nas lojas de souvenirs da costa é feito aqui ou imita o que é feito aqui. As duas cidades combinam-se naturalmente numa tarde a partir de Salerno: chegar a Cetara para um almoço tardio (chegue ao meio-dia, coma às 13h, parta às 15h), tomar o autocarro 15 minutos para leste até Vietri para fazer compras de cerâmica, depois autocarro de regresso a Salerno. Um final lógico se estiver a viajar Nápoles → Salerno → Costa Amalfitana antes de regressar.

A época de pesca de anchovas e a ligação ao atum

A indústria piscatória de Cetara funciona com dois calendários principais: a época das anchovas (primavera–início do verão, quando os peixes se aproximam da costa nas águas mais quentes) e a época do atum azul (junho–julho, quando os grandes atuns seguem os cardumes de anchovas para norte através do Mar Tirreno).

As anchovas usadas para a colatura di alici são apanhadas especificamente nas primeiras semanas de junho, quando os peixes atingem o pico de teor de gordura antes da desova. Os pescadores profissionais de Cetara usam barcos lampara (pequenas embarcações com potentes luzes subaquáticas) para atrair cardumes de anchovas à noite. A captura é desembarcada de manhã cedo, processada no mesmo dia nos barris de sal que iniciam o ciclo de fermentação de 2–3 anos, ou limpa e vendida fresca aos restaurantes da costa.

A pesca do atum tem uma história mais complexa. As populações de atum azul (Thunnus thynnus) no Mediterrâneo colapsaram no final do século XX devido à sobrepesca, e a mattanza tradicional de Cetara — uma técnica complexa de pesca em armadilha usando redes elaboradas dispostas nas rotas migratórias do atum — tornou-se economicamente inviável. A técnica requer grandes tripulações e equipamento considerável; à medida que as populações de atum declinaram e as regulamentações se tornaram mais rigorosas, a mattanza completa foi descontinuada. A pesca de atum em menor escala continua usando palangres e gozzi tradicionais, produzindo o atum fresco (junho–julho) que aparece nos menus dos restaurantes de Cetara como tonno fresco — diferente do atum de aquacultura comercializado noutros lugares e genuinamente vale a pena pedir na época.

A Torre Saracena e a história da defesa costeira

A torre defensiva à entrada do porto — a Torre Saracena — foi construída em 1480 sob o domínio aragonês como parte da rede de torres de vigia que protegia o Golfo de Salerno das incursões otomanas e berberes. No seu auge a rede compreendia 339 torres ao longo da costa campana, permitindo que os sinais (fumo de dia, fogo de noite) transmitissem avisos da Sicília a Nápoles em poucas horas.

Cetara foi atacada múltiplas vezes no século XVI; um ataque de 1544 pelo almirante otomano Hayreddin Barbarossa levou supostamente a maior parte da população costeira como escravos. A torre proporcionava aviso em vez de defesa séria — as suas paredes têm 2 metros de espessura na base, mas a guarnição era pequena. A torre não está aberta a visitantes, mas está estruturalmente intacta e proeminentemente visível a partir do porto, onde enquadra a entrada da enseada.

Esta história de ameaça externa e vulnerabilidade costeira é partilhada por todas as cidades da Costa Amalfitana e é parte da razão pela qual os aglomerados estão comprimidos na base das falésias em vez de espalhados ao longo das praias acessíveis — a defensabilidade era uma condicionante do design até ao século XIX.

A colatura di alici na cozinha italiana: para além da loja de Cetara

A colatura não é amplamente conhecida fora dos círculos gastronómicos especializados em Itália, mas tem crescido em reconhecimento desde o início dos anos 2000 quando vários chefs italianos proeminentes começaram a incorporá-la nos menus dos restaurantes. Davide Scabin (Turim) e Heinz Beck (Roma) ajudaram a torná-la conhecida a nível nacional. A Slow Food incluiu-a no catálogo Presidio di prodotti tradizionali (Arca do Gosto).

A receita caseira canónica — spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura di alici — é tradicionalmente consumida em Cetara e por todo o Cilento na véspera de Natal (a vigília católica de Natal proíbe a carne). O prato é tecnicamente simples, mas depende inteiramente da qualidade da colatura: um produto inferior (feito rapidamente, com peixe de qualidade mais baixa) produz um resultado plano e excessivamente salgado. A versão DOP de Cetara de 2–3 anos produz um molho com caráter genuinamente complexo — a diferença é comparável à do vinagre versus o balsâmico envelhecido.

Se estiver a comprar colatura para cozinhar em casa, pergunte ao produtor quanto tempo durou a maturação do lote atual. Um produto de 24 meses (o mínimo DOP) é o padrão; existem barris de 36 meses e são os mais prezados.

Informações práticas

Horário de funcionamento: os restaurantes de Cetara abrem tipicamente para o almoço a partir das 12h30 e para o jantar a partir das 20h. Muitos fecham às terças-feiras. Em dezembro–fevereiro, vários estabelecimentos encerram completamente. Verifique os horários atuais antes de fazer uma viagem especial.

Dinheiro: a aldeia é suficientemente pequena para que alguns estabelecimentos ainda prefiram dinheiro. Traga €50–€100 em notas.

Língua: o inglês é falado nos restaurantes estabelecidos (recebem jornalistas gastronómicos italianos suficientes para lidar com visitantes internacionais), mas o bar da aldeia e as bancas do mercado funcionam em italiano.

Fotografia: a cena do porto de manhã (07h–08h) quando os barcos regressam com a captura da noite é a melhor janela fotográfica. Às 10h o porto retomou o seu estado de quietude habitual.

Perguntas frequentes sobre Cetara

O que é a colatura di alici e como se usa?

Um extrato de anchova fermentado produzido em Cetara segundo as regras DOP desde 2020, feito por salga lenta de anchovas frescas em barris de castanheiro durante 2–3 anos. É usado em quantidades muito pequenas (uma colher de sopa por dose de massa) como substituto de sal e de sabor — profundamente saboroso, sem sabor de peixe cru. O prato clássico é spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura (véspera de Natal em Cetara). Consulte o guia dos mercados de comida para contexto sobre as tradições de peixe preservado do sul de Itália.

Vale a pena a viagem de Nápoles a Cetara?

Como destino autónomo, requer cerca de meio dia. A viagem é mais lógica como parte de uma tarde da Costa Amalfitana oriental (Cetara + Vietri) acedida via Salerno, ou como complemento a uma estadia de vários dias na Costa Amalfitana. A qualidade da comida é genuinamente diferente dos restaurantes turísticos a oeste de Amalfi — se a gastronomia é a sua prioridade, a viagem vale claramente a pena.

Qual é a melhor altura para visitar Cetara para comer?

Junho e julho para anchovas e atum frescos. Setembro–outubro para a colatura engarrafada comprada fresca do barril da nova época. Os restaurantes servem bom peixe durante todo o ano, mas os produtos sazonais são a razão para marcar uma visita.

Há uma praia em Cetara?

Uma pequena praia de seixo adjacente ao porto, tranquila e sem organização. Não é uma praia de destino, mas agradável para nadar. A principal atração é a aldeia e a sua gastronomia, não a praia.

Quão autêntica é Cetara comparada com o resto da Costa Amalfitana?

Mais autêntica do que Positano, a cidade de Amalfi ou Ravello no que respeita a ser uma comunidade em funcionamento que existe por razões além do turismo. A indústria piscatória, a produção de colatura, o porto matinal e os restaurantes que servem o que foi pescado nesse dia refletem uma economia genuína. Isso não significa que é “por descobrir” — os meios de comunicação gastronómicos italianos escreveram extensamente sobre Cetara — mas não foi construída para o turismo da forma como as aldeias ocidentais foram.