Cetara

L’extrémité orientale de la côte amalfitaine reçoit une fraction des visiteurs qui déferlent sur Positano et la ville d’Amalfi. Cetara, à 18 km à l’est d’Amalfi, est la raison pour laquelle cette portion orientale mérite l’attention. C’est un village de pêcheurs en activité, où les bateaux sortent la nuit pour pêcher les anchois et reviennent au matin, où les restaurants cuisinent ce que le port rapporte plutôt que ce que les touristes commandent, et où une sauce de poisson fermenté aux origines romaines est encore produite selon des méthodes inchangées depuis des siècles.

Cetara n’est pas un secret bien gardé — les journalistes gastronomiques italiens en parlent depuis des années — mais le village reste véritablement à l’écart du circuit touristique classique. Pas de cars de tourisme. Aucun arrêt prévu sur les itinéraires des excursions d’une journée sur la côte amalfitaine. La place du village compte un café et deux boutiques. Les restaurants sont remplis de gourmets italiens qui ont fait le déplacement spécialement pour la cuisine, et cela en dit long.

La colatura di alici : ce que c’est et pourquoi elle compte

La colatura di alici est un extrait d’anchois clair, de couleur ambrée, produit par un lent processus de fermentation. Des anchois frais (acciughe), pêchés dans la baie de Cetara entre juin et juillet lorsque le poisson est au sommet de sa teneur en gras, sont disposés en couches avec du gros sel de mer dans des fûts de bois (terzigni, traditionnellement en châtaignier). Les fûts sont scellés par un disque de bois (tompagno) lesté de pierres, qui presse les poissons pendant la fermentation. Au fil de 2 à 3 ans, le liquide libéré par les poissons s’écoule lentement à travers le fût et est récupéré par un petit orifice au fond.

Le résultat est concentré, translucide, intensément parfumé. Quelques gouttes remplacent entièrement le sel dans un plat et ajoutent une profonde couche d’umami — pas un goût de poisson comme celui des anchois en conserve, mais une saveur savoureuse et complexe. On l’utilise avec parcimonie sur les pâtes (classiquement les spaghetti aglio olio e colatura, un plat de la veille de Noël à Cetara), sur la bruschetta, avec des légumes grillés ou dans une vinaigrette.

Le lien avec la Rome antique est réel : le garum, la sauce de poisson fermenté utilisée dans tout le monde romain, était produit par des méthodes quasi identiques. Une amphore de garum de Cetara a été retrouvée à Pompéi, à 60 km au nord. La colatura est en pratique une continuation directe de la tradition de production romaine.

Depuis 2020, la colatura di alici di Cetara bénéficie du statut DOP (appellation d’origine protégée) — seule la colatura produite à Cetara peut porter ce nom. Les bouteilles coûtent de 15 € à 30 € pour 100 ml selon le producteur et l’âge. Une colatura de 3 ans d’un petit producteur (Delfino, Nettuno ou Vincenzo Doria) vaut la peine d’être achetée ici plutôt que dans les boutiques de souvenirs d’Amalfi, où la marge est plus élevée et la provenance moins claire.

Le village de pêcheurs

Le port de Cetara est toujours en activité : petits bateaux de pêche en bois (gozzi), filets qui sèchent au soleil, odeur d’eau salée et de diesel au bon moment de la matinée. La tonnara (installation de pêche au thon rouge au filet) a des racines historiques ici remontant à des siècles, même si la mattanza complète (la traditionnelle pêche au thon en masse) ne fonctionne plus sous la forme réglementée d’autrefois. La pêche au thon se poursuit à plus petite échelle de juin à juillet, et le thon frais apparaît sur les menus des restaurants en saison à des prix bien inférieurs à ceux que vous paieriez à Naples ou à Rome.

La petite tour sarrasine à l’entrée du port (Torre Saracena) date du XVIe siècle, construite comme tour de guet contre les raids ottomans. Elle n’est pas ouverte aux visiteurs mais offre l’image caractéristique du village que l’on retrouve dans tous les reportages gastronomiques sur Cetara.

Restaurants : où manger à Cetara

La concentration de restaurants de poisson sérieux par habitant à Cetara est exceptionnellement élevée pour un village de cette taille. Les adresses suivantes sont reconnues, utilisent du poisson local et n’adaptent pas leur menu aux goûts des touristes.

Acqua Pazza (Corso Umberto I 38) : le restaurant le plus célèbre du village, fondé par la famille Giordano en 1990. Le menu est centré sur le poisson local préparé simplement — les spaghetti alla colatura maison sont le plat de référence (16-18 €), le thon frais grillé aux câpres et olives (en saison, 22-26 €). Réservez à l’avance ; fermé le mardi.

Al Convento (Piazza San Francesco) : dans l’ancien couvent, cadre plus formel, vaste carte d’anchois. L’antipasto della casa comprend six préparations d’anchois locaux (marinés, frits, sous le sel, à l’huile, en colatura). Pour l’éducation complète sur l’anchois : 18 € pour l’antipasto, 15 € pour les pâtes, 20 € pour le plat principal.

Trattoria La Perla (près du port) : plus simple, prix plus bas, fréquentée par les pêcheurs et les habitants. Les plats du jour sont écrits sur une ardoise. Friture de poisson mélangée 14 €, pasta e fagioli con cozze (moules) 12 €. Pas de réservation, les tables tournent vite au déjeuner.

Pour une option plus décontractée, le petit bar de la place sert la pêche du matin sous forme de panini frits (alici fritte, totanetti fritti) — un sandwich à 4 € qui surpasse tout ce que servent les restaurants touristiques d’Amalfi.

Visite gastronomique à pied sur la côte amalfitaine avec dégustations traditionnelles

Se rendre à Cetara

En bus SITA depuis Amalfi ou Salerne

Le bus SITA d’Amalfi vers l’est jusqu’à Cetara : environ 35 minutes. Depuis Salerne, le bus SITA 5001 atteint Cetara en 25 minutes environ et circule plus fréquemment que les services de la côte ouest. Salerne est accessible depuis Naples par Frecciarossa en 35 minutes (à partir de 9 € à l’avance), ce qui rend l’itinéraire Naples → Salerne → Cetara compétitif par rapport à l’approche par la SS163.

En voiture

La SS163 traverse Cetara. La restriction alternée selon les plaques s’applique sur ce tronçon (plaques paires les jours pairs, plaques impaires les jours impairs, de 10h00 à 18h00 de juin à septembre). Un petit parking en bord de mer coûte 3-4 €/heure. En arrivant tôt le matin (avant 10h00), on évite la restriction et on trouve facilement à se garer.

En bateau depuis Salerne ou Amalfi

Des services de bateau saisonniers relient Cetara à Salerne (30-35 minutes) et à Amalfi. C’est l’arrivée la plus atmosphérique et elle permet de voir le village depuis l’eau avant d’accoster.

Excursion en bateau facile le long de la côte amalfitaine au départ de Salerne

La plage

La plage de Cetara est un petit croissant de galets gris entre le port de pêche et la tour sarrasine. Elle est plus tranquille que n’importe quelle plage à l’ouest de Maiori, ne possède aucune infrastructure de club de plage organisé (quelques chaises en plastique appartenant au bar voisin), et l’eau est propre. Ce n’est pas une plage de destination mais un agréable produit dérivé de la visite d’un village de pêcheurs. Le snorkeling autour de la base de la tour offre de belles populations de poissons.

Acheter de la colatura : recommandations de producteurs

Si vous achetez de la colatura di alici à Cetara, recherchez :

Delfino Battista (Via Largo Marina) : entreprise familiale, plusieurs générations de production. Vente directe depuis l’établissement. Leur colatura de 24 mois (18 € pour 100 ml) est plus nette et moins intensément salée que certaines concurrentes.

Nettuno (Via Lungomare 9) : coopérative de producteurs d’anchois, anchois salés et colatura. Le modèle coopératif signifie des marges plus faibles et des prix honnêtes.

Marché de Salerne : le marché principal de Salerne (juste à côté du Corso Garibaldi) propose plusieurs producteurs de Cetara à prix de marché — légèrement moins cher que d’acheter dans le village même.

La colatura se conserve longtemps et voyage bien ; une bouteille scellée en bagage en soute ne pose pas de problème. Elle se conserve à température ambiante 2 à 3 ans après ouverture (à réfrigérer après ouverture).

Combiner Cetara avec Vietri sul Mare

Vietri sul Mare, à 4 km à l’est, est la capitale de la céramique de la côte amalfitaine — chaque assiette et chaque tasse peintes à la main dans les boutiques de souvenirs de la côte y sont fabriquées ou imitent ce qui s’y fabrique. Les deux villes se combinent naturellement en une demi-journée depuis Salerne : arrivée à Cetara pour un déjeuner tardif (arriver à midi, déjeuner à 13h00, repartir à 15h00), prendre le bus 15 minutes vers l’est jusqu’à Vietri pour faire les boutiques de céramique, puis retour en bus à Salerne. Un point d’arrivée logique si vous voyagez Naples → Salerne → côte amalfitaine avant de repartir.

La saison de pêche aux anchois et le lien avec le thon

L’industrie de la pêche de Cetara fonctionne sur deux calendriers principaux : la saison des anchois (printemps-début d’été, lorsque le poisson se rapproche des côtes dans des eaux plus chaudes) et la saison du thon rouge (juin-juillet, lorsque les grands thons suivent les bancs d’anchois vers le nord à travers la mer Tyrrhénienne).

Les anchois utilisés pour la colatura di alici sont pêchés spécifiquement dans les premières semaines de juin, lorsque le poisson atteint sa teneur maximale en gras avant le frai. Les pêcheurs professionnels de Cetara utilisent des bateaux lamparo (petits navires équipés de puissantes lumières sous-marines) pour attirer les bancs d’anchois la nuit. La pêche est débarquée tôt le matin, transformée le jour même dans les fûts de sel qui amorcent le cycle de fermentation de 2 à 3 ans, ou nettoyée et vendue fraîche aux restaurants de la côte.

La pêche au thon a une histoire plus complexe. Les populations de thon rouge (Thunnus thynnus) en Méditerranée se sont effondrées à la fin du XXe siècle en raison de la surpêche, et la mattanza traditionnelle de Cetara — une technique de pêche au piège complexe utilisant des filets élaborés tendus en travers des routes de migration du thon — est devenue économiquement non viable. La technique exige de grands équipages et un matériel considérable ; à mesure que les populations de thon déclinaient et que la réglementation se durcissait, la mattanza complète a été abandonnée. Une pêche au thon à plus petite échelle se poursuit à la palangre et avec les gozzi traditionnels, produisant le thon frais (juin-juillet) qui figure sur les menus des restaurants de Cetara sous le nom de tonno fresco — différent du thon rouge d’élevage commercialisé ailleurs et qui mérite vraiment d’être commandé en saison.

La Torre Saracena et l’histoire de la défense côtière

La tour défensive à l’entrée du port — la Torre Saracena — a été construite en 1480 sous domination aragonaise dans le cadre du réseau de tours de guet côtières protégeant le golfe de Salerne des raids ottomans et barbaresques. À son apogée, le réseau comptait 339 tours le long de la côte campanienne, permettant à des signaux (fumée le jour, feu la nuit) de relayer des alertes de la Sicile à Naples en quelques heures.

Cetara a été attaquée à plusieurs reprises au XVIe siècle ; un raid de 1544 par l’amiral ottoman Khayr al-Din Barberousse aurait emmené en esclavage la majeure partie de la population côtière. La tour servait davantage d’alerte que de défense sérieuse — ses murs font 2 mètres d’épaisseur à la base mais la garnison était réduite. La tour n’est pas ouverte aux visiteurs mais reste structurellement intacte et bien visible depuis le port, où elle encadre l’entrée de la crique.

Cette histoire de menace extérieure et de vulnérabilité côtière est partagée par toutes les villes de la côte amalfitaine et explique en partie pourquoi les agglomérations sont resserrées au pied des falaises plutôt qu’étalées le long de plages accessibles — la défensabilité fut une contrainte de conception jusqu’au XIXe siècle.

La colatura di alici dans la cuisine italienne : au-delà de la boutique de Cetara

La colatura n’est pas largement connue en dehors des cercles gastronomiques spécialisés en Italie, mais sa reconnaissance ne cesse de croître depuis le début des années 2000, lorsque plusieurs chefs italiens de renom ont commencé à l’intégrer à leurs menus. Davide Scabin (Turin) et Heinz Beck (Rome) ont contribué à la faire connaître à l’échelle nationale. Slow Food l’a inscrite au catalogue du Presidio di prodotti tradizionali (l’Arche du goût).

La recette familiale canonique — spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura di alici — se mange traditionnellement à Cetara et dans tout le Cilento la veille de Noël (la vigilia di Natale catholique impose de s’abstenir de viande). Le plat est techniquement simple mais dépend entièrement de la qualité de la colatura : un produit inférieur (fabriqué rapidement, à partir de poisson de moindre qualité) donne un résultat plat et excessivement salé. La version DOP de Cetara de 2 à 3 ans produit une sauce au caractère véritablement complexe — la différence est comparable à celle entre du vinaigre et du balsamique vieilli.

Si vous achetez de la colatura pour cuisiner chez vous, demandez au producteur combien de temps le lot actuel a vieilli. Un produit de 24 mois (le minimum DOP) est la norme ; des fûts de 36 mois existent et sont les plus prisés.

Informations pratiques

Horaires d’ouverture : les restaurants de Cetara ouvrent généralement pour le déjeuner à partir de 12h30 et pour le dîner à partir de 20h00. Beaucoup ferment le mardi. De décembre à février, plusieurs établissements ferment entièrement. Vérifiez les horaires actuels avant de faire un déplacement spécial.

Espèces : le village est suffisamment petit pour que certains établissements préfèrent encore les espèces. Prévoyez 50 à 100 € en billets.

Langue : l’anglais est parlé dans les restaurants établis (ils reçoivent assez de journalistes gastronomiques italiens pour gérer les visiteurs internationaux), mais le bar du village et les étals du marché fonctionnent en italien.

Photographie : la scène du port au matin (07h00-08h00), lorsque les bateaux rentrent avec la pêche de la nuit, est la meilleure fenêtre photographique. Vers 10h00, le port a retrouvé son calme habituel.

Questions fréquentes sur Cetara

Qu’est-ce que la colatura di alici et comment l’utilise-t-on ?

Un extrait d’anchois fermenté produit à Cetara selon les règles DOP depuis 2020, obtenu par lent salage d’anchois frais dans des fûts de châtaignier pendant 2 à 3 ans. On l’utilise en très petites quantités (une cuillère à soupe par portion de pâtes) comme substitut de sel et exhausteur de goût — profondément savoureux, sans goût de poisson cru. Le plat classique est les spaghetti aglio, olio, peperoncino e colatura (veille de Noël à Cetara). Voir le guide des marchés alimentaires pour le contexte des traditions de poisson conservé du sud de l’Italie.

Cetara vaut-elle le déplacement depuis Naples ?

En tant que destination autonome, elle demande environ une demi-journée. Le déplacement est plus logique dans le cadre d’une demi-journée sur la côte amalfitaine orientale (Cetara + Vietri) accessible via Salerne, ou en complément d’un séjour de plusieurs jours sur la côte amalfitaine. La qualité de la cuisine est véritablement différente de celle des restaurants touristiques à l’ouest d’Amalfi — si la gastronomie est votre priorité, le déplacement en vaut clairement la peine.

Quel est le meilleur moment pour visiter Cetara pour la gastronomie ?

Juin et juillet pour les anchois et le thon frais. Septembre-octobre pour la colatura en bouteille achetée fraîche, issue du fût de la nouvelle saison. Les restaurants servent du bon poisson toute l’année, mais ce sont les produits de saison qui justifient de programmer une visite.

Y a-t-il une plage à Cetara ?

Une petite plage de galets attenante au port, tranquille et non aménagée. Ce n’est pas une plage de destination mais elle est agréable pour une baignade. L’attrait principal est le village et sa cuisine, pas la plage.

À quel point Cetara est-elle authentique par rapport au reste de la côte amalfitaine ?

Plus authentique que Positano, la ville d’Amalfi ou Ravello en ce qu’elle est une communauté en activité qui existe pour des raisons autres que le tourisme. L’industrie de la pêche, la production de colatura, le port au matin et les restaurants qui servent la pêche du jour reflètent tous une économie réelle. Cela ne signifie pas que le village est « inconnu » — les médias gastronomiques italiens ont abondamment écrit sur Cetara — mais il n’a pas été façonné pour le tourisme comme l’ont été les villages de l’ouest.