Un giorno, quattro pizzerie e uno stomaco molto serio: un pellegrinaggio della pizza a Napoli
Voglio essere onesto sulla giornata che sto per descrivere: ho mangiato quattro pizze prima delle 15, ho fatto la coda due volte nella stessa strada, ho avuto un piccolo litigio con uno sconosciuto su chi faccia la Margherita migliore tra Da Michele e Sorbillo, e ho finito per sedermi su un marciapiede a mangiare una pizza piegata avvolta in carta cerata. È stata una delle giornate migliori che abbia mai trascorso in una città. Benvenuti nel pellegrinaggio della pizza a Napoli.
Le regole del gioco
Alcune cose da capire prima di cimentarsi in questa impresa. In primo luogo, il ritmo conta — una pizza napoletana è grossomodo delle dimensioni di un piatto da portata e non è uno spuntino leggero. Se mangiate una margherita intera a ogni tappa, sarete a pezzi prima di mezzogiorno. Mangiate mezze porzioni quando potete, condividete quando non potete, e ordinate almeno una volta la pizza a portafoglio (piegata in quattro, mangiata in piedi, 2–3 €) per darvi un’alternativa più contenuta.
In secondo luogo, le code sono reali. Da Michele e Sorbillo hanno entrambe file che iniziano a formarsi prima di mezzogiorno e si allungano sul marciapiede entro le 12:30. Andate presto — le 11:30 non fa vergogna, è strategico — oppure accettate un’attesa significativa e usatela per studiare il menù che già conoscete a memoria.
In terzo luogo: la Margherita è il metro di misura. Non la Diavola, non i speciali, non la versione al tartufo che non esiste da nessuna parte nei pressi di Via dei Tribunali. Ordinate la Margherita e capirete di cosa tutti discutono.
Prima tappa — L’Antica Pizzeria da Michele
Da Michele è il Vaticano della pizza napoletana. È aperta dal 1870, serve esattamente due pizze (Margherita e Marinara), e le fa entrambe esattamente nello stesso modo da più tempo di quanto chiunque in vita possa ricordare. Il décor è funzionale. Il servizio è sbrigativo. La pizza è straordinaria — il cornicione leggermente bruciacchiato, gonfio e punteggiato di bolle, il pomodoro vivido, il fior di latte fondente al centro. Una Margherita costa 5 €.
La coda in Via Cesare Sersale scorre più velocemente di quanto sembri. Vi verrà dato un biglietto numerato, aspetterete sul marciapiede e verrete chiamati in una delle due sale quando si libera un tavolo. Non entrate chiedendo un posto — seguite il sistema. L’intera esperienza dura circa 45 minuti compresa la coda, che è anch’essa parte dell’esperienza.
Seconda tappa — Gino Sorbillo su Via dei Tribunali
Camminate 200 metri più avanti e siete da Sorbillo, il grande rivale di Da Michele e la fonte del litigio che ho menzionato prima. Sorbillo è più rumoroso, più teatrale, e serve un menù più lungo. La pizza stessa è leggermente più morbida, il cornicione leggermente più arioso, i condimenti un po’ più generosi. Costa anche 5–7 €.
Se Sorbillo o Da Michele faccia la Margherita migliore dipende da chi si chiede e probabilmente da quale si è mangiata per prima. Ho provato entrambe nello stesso pomeriggio e non sono giunto a nessuna conclusione definitiva. Mi sembra giusto così. La città non ha bisogno che questo dibattito venga risolto.
Terza tappa — Di Matteo e la politica del portafoglio
Di Matteo, un po’ più avanti su Via dei Tribunali, è leggermente meno famoso dei suoi due grandi vicini e quindi leggermente meno affollato. È qui dal 1936, ha un bancone in strada per la pizza a portafoglio, e fu visitato da Bill Clinton nel 1994 — una fotografia che commemora l’evento è appesa all’interno. La pizza a portafoglio dalla finestra in strada costa 2,50 € ed è la mossa giusta di mezzogiorno: pizza piegata, mangiata in quattro bocconi, con il sugo sulle dita.
Mangiare la pizza piegata, in piedi sul marciapiede, nella strada in cui è stata inventata — è quella cosa che i ristoranti non riescono del tutto a replicare. Se non fate nient’altro in questa lista, fate questo.
Quarta tappa — Starita a Materdei
Starita richiede una breve deviazione verso nord nel quartiere di Materdei, che vale la pena sia per la pizza che per fuggire dalla densità turistica di Via dei Tribunali. La pizzeria si trova in una strada stretta ed è aperta dal 1901. È famosa per la pizza fritta — una tasca fritta e ripiegata ripiena di ricotta, cicoli (ciccioli di maiale) e pomodoro, la versione che Sophia Loren avrebbe venduto da un banco nel film del 1954 L’Oro di Napoli. Costa circa 3 €, è grande come un piccolo cuscino, ed è eccezionale.
A questo punto del pomeriggio sarete in uno stato di profonda soddisfazione o lieve disagio. Entrambi sono appropriati.
Oltre le pizzerie — il contesto che aiuta
Se volete andare oltre i quattro classici, il tour gastronomico di strada con sei tappe copre il quadro più ampio — cuoppo, frittatina, taralli, l’intero ecosistema fritto-e-piegato che circonda la cultura della pizza napoletana. È un buon modo per capire che la pizza, con tutta la sua fama globale, è solo una parte di una tradizione di street food ricca e in gran parte sconosciuta al di fuori della città.
E se volete mettere le mani nell’impasto, il corso di pizza con pranzo incluso vi dà una vera base tecnica — imparerete perché l’impasto è più umido del previsto, perché la temperatura del forno non è negoziabile, e perché la pizza napoletana perfetta è genuinamente difficile da replicare a casa. Rende il pellegrinaggio più interessante, non meno.
La questione della Margherita, finalmente risolta
Ecco il mio verdetto onesto dopo anni di questa discussione: la Margherita di Da Michele è la pizza più austera, più concentrata — sa di dottrina. Quella di Sorbillo è più esuberante, più aperta alla variazione. Entrambe sono magnifiche. La posizione corretta è mangiarle entrambe nello stesso pomeriggio e rifiutarsi di scegliere. Il marciapiede vi aspetta.
