Une journée, quatre pizzerias, et un estomac très sérieux : le pèlerinage pizza à Naples
Je vais être honnête avec vous au sujet de la journée que je vais décrire : j’ai mangé quatre pizzas avant 15 h, fait la queue deux fois dans la même rue, eu un léger désaccord avec un inconnu sur la question de savoir si Da Michele ou Sorbillo fait la meilleure Margherita, et fini assis sur un trottoir à manger une pizza pliée dans du papier ciré. C’est l’une des meilleures journées que j’aie jamais passées dans une ville. Bienvenue dans le pèlerinage pizza de Naples.
Les règles du jeu
Quelques points à comprendre avant de vous lancer. Premièrement, le rythme est tout — une pizza napolitaine est à peu près de la taille d’une assiette à dîner et ne constitue pas une collation légère. Si vous mangez une Margherita entière à chaque arrêt, vous serez hors service avant midi. Mangez des moitiés quand vous le pouvez, partagez quand vous ne pouvez pas, et commandez la pizza a portafoglio (pliée en quatre, mangée debout, 2–3 €) au moins une fois pour un apport plus raisonnable.
Deuxièmement, les files sont réelles. Da Michele et Sorbillo voient toutes les deux des queues qui commencent à se former avant midi et s’allongent sur le trottoir dès 12 h 30. Venez tôt — 11 h 30 n’est pas embarrassant, c’est stratégique — ou acceptez une longue attente et mettez à profit le temps pour étudier le menu que vous connaissez déjà par cœur.
Troisièmement : la Margherita est la référence. Pas la Diavola, pas les spéciaux, pas la version à la truffe qui n’existe nulle part près de la Via dei Tribunali. Commandez la Margherita et vous comprendrez pourquoi tout le monde se dispute.
Arrêt 1 — L’Antica Pizzeria da Michele
Da Michele est le Vatican de la pizza napolitaine. Elle est ouverte depuis 1870, ne sert exactement que deux pizzas (Margherita et Marinara), et les a toutes deux préparées exactement de la même façon depuis plus longtemps que quiconque en vie ne peut s’en souvenir. Le décor est fonctionnel. Le service est rapide. La pizza est extraordinaire — la pâte légèrement carbonisée, le cornicione gonflé et taché de bulles, la tomate éclatante, la fior di latte fondue au centre. Une Margherita coûte 5 €.
La file sur la Via Cesare Sersale avance plus vite qu’elle n’en a l’air. Vous obtiendrez un ticket numéroté, attendrez sur le trottoir, et serez appelé dans l’une des deux salles quand une table se libère. N’entrez pas pour demander une place — respectez le système. L’expérience entière prend environ 45 minutes, file comprise, et cette file fait partie de l’expérience.
Arrêt 2 — Gino Sorbillo sur la Via dei Tribunali
Remontez 200 mètres dans la rue et vous voilà chez Sorbillo, le grand rival de Da Michele et source du désaccord que j’ai mentionné. Sorbillo est plus bruyante, plus théâtrale, et propose une carte plus longue. La pizza elle-même est légèrement plus souple, la pâte un peu plus aérée, les garnitures un poil plus généreuses. Elle coûte aussi 5–7 €.
Que ce soit Sorbillo ou Da Michele qui fasse la meilleure Margherita dépend de qui vous interrogez et probablement de celle que vous avez goûtée en premier. J’ai essayé les deux le même après-midi et je ne suis parvenu à aucune conclusion définitive. C’est la bonne attitude. La ville n’a pas besoin que ce débat soit tranché.
Arrêt 3 — Di Matteo et la politique du portafoglio
Di Matteo, un peu plus loin sur la Via dei Tribunali, est légèrement moins célèbre que ses deux grands voisins et donc légèrement moins bondée. Elle est là depuis 1936, dispose d’un comptoir sur la rue pour la pizza a portafoglio, et a reçu Bill Clinton en 1994 — une photo commémorant l’événement est accrochée à l’intérieur. Le portafoglio du comptoir de rue coûte 2,50 € et c’est le bon choix de mi-journée : pizza pliée, mangée en quatre bouchées, sauce sur les doigts.
Manger une pizza pliée, debout sur le trottoir, dans la rue où elle a été inventée — voilà ce que les restaurants ne parviennent pas tout à fait à reproduire. Si vous ne faites qu’une seule chose sur cette liste, que ce soit celle-là.
Arrêt 4 — Starita à Materdei
Starita nécessite un court détour vers le nord, dans le quartier de Materdei, ce qui en vaut la peine aussi bien pour la pizza que pour échapper à la densité touristique de la Via dei Tribunali. La pizzeria est dans une ruelle étroite et est ouverte depuis 1901. Elle est connue pour la pizza fritta — une poche frite et pliée fourrée de ricotta, de cicoli (couenne de porc) et de tomate, la version que Sophia Loren aurait vendue depuis un étal dans le film de 1954 L’Oro di Napoli. Elle coûte environ 3 €, est de la taille d’un petit oreiller, et est exceptionnelle.
À ce stade de l’après-midi, vous serez soit dans un état de profonde satisfaction, soit en légère détresse. Les deux réactions sont appropriées.
Au-delà des pizzerias — le contexte qui enrichit tout
Si vous voulez aller plus loin que les quatre classiques, le circuit street food en six étapes couvre le tableau d’ensemble — cuoppo, frittatina, taralli, tout l’écosystème frit-et-plié qui entoure la culture de la pizza napolitaine. C’est une bonne façon de comprendre que la pizza, malgré sa gloire planétaire, n’est qu’un élément d’une tradition de street food riche et largement méconnue hors de la ville.
Et si vous voulez mettre les mains dans la pâte vous-même, le cours de pizza avec déjeuner vous donne de vraies bases techniques — vous comprendrez pourquoi la pâte est plus humide qu’on ne s’y attend, pourquoi la température du four est non négociable, et pourquoi la pizza napolitaine parfaite est genuinement difficile à reproduire chez soi. Cela rend le pèlerinage plus intéressant, pas moins.
La question de la Margherita, enfin résolue
Voici mon verdict honnête après des années de ce débat : la Margherita de Da Michele est la pizza la plus austère, la plus concentrée — elle a un goût de doctrine. Celle de Sorbillo est plus exubérante, plus sensible à la variation. Les deux sont magnifiques. La bonne posture est de manger les deux le même après-midi et de refuser de choisir. Le trottoir vous attend.
