Jeden dzień, cztery pizzerie i bardzo poważny żołądek: neapolitańska pielgrzymka po pizzy
Chcę być z wami szczery w kwestii dnia, który zaraz opiszę: zjadłem cztery pizze przed godziną 15:00, stałem dwa razy w kolejce na tej samej ulicy, wdałem się w delikatną sprzeczkę z nieznajomym o to, czy Da Michele czy Sorbillo robi lepszą Margheritę, i skończyłem, siedząc na krawężniku i jedząc złożoną pizzę z woskowego papieru. Był to jeden z najlepszych dni, jakie spędziłem w jakimkolwiek mieście. Witajcie w neapolitańskiej pielgrzymce po pizzy.
Zasady gry
Kilka rzeczy, które warto zrozumieć, zanim to spróbujecie. Po pierwsze, liczy się tempo — neapolitańska pizza ma mniej więcej rozmiar talerza obiadowego i nie jest lekką przekąską. Jeśli zjesz całą Margheritę na każdym przystanku, skończycie przed południem. Jedz połówki, kiedy możesz, dziel się, kiedy nie możesz, i zamów pizzę a portafoglio (złożoną na cztery, jedzoną na stojąco, 2–3 €) przynajmniej raz, żeby dać sobie mniejszą porcję.
Po drugie, kolejki są prawdziwe. Zarówno Da Michele, jak i Sorbillo mają ogonki, które zaczynają się formować przed południem i rozciągają się wzdłuż chodnika już o 12:30. Przychodź wcześnie — 11:30 to nie jest nic wstydliwego, to strategia — albo zaakceptuj długie oczekiwanie i wykorzystaj je na studiowanie menu, które już znasz na pamięć.
Po trzecie: Margherita jest punktem odniesienia. Nie Diavola, nie specjały, nie truflowa wersja, która nie istnieje w pobliżu Via dei Tribunali. Zamów Margheritę, a zrozumiesz, o co wszyscy się kłócą.
Przystanek pierwszy — L’Antica Pizzeria da Michele
Da Michele to Watykan neapolitańskiej pizzy. Działa od 1870 roku, serwuje dokładnie dwie pizze (Margheritę i Marinarę) i robi je w ten sam sposób od dłużej, niż ktokolwiek żyjący może pamiętać. Wystrój jest funkcjonalny. Obsługa sprawna. Pizza niezwykła — ciasto lekko przypieczone, cornicione puszyste i pokryte bąblami, pomidor żywy w kolorze, fior di latte ułożona i roztopiona w centrum. Margherita kosztuje 5 €.
Kolejka na Via Cesare Sersale porusza się szybciej, niż wygląda. Dostaniesz numerowany bilet, poczekasz na chodniku i zostaniesz wezwany do jednej z dwóch sal, gdy zwolni się stolik. Nie wchodź i nie pytaj o miejsce — postępuj zgodnie z systemem. Cała wizyta zajmuje około 45 minut łącznie z kolejką, co jest też częścią doświadczenia.
Przystanek drugi — Gino Sorbillo na Via dei Tribunali
Przejdź 200 metrów w górę ulicy i jesteś przy Sorbillo, wielkim rywalu Da Michele i źródle sporu, o którym wspomniałem wcześniej. Sorbillo jest głośniejsze, bardziej teatralne i serwuje dłuższe menu. Pizza jest nieco miększa, ciasto nieco bardziej puszyste, a składniki ułożone trochę hojniej. Kosztuje też 5–7 €.
To, czy Sorbillo czy Da Michele robi lepszą Margheritę, zależy od tego, kogo zapytasz, i prawdopodobnie od tego, którą zjadłeś jako pierwszą. Próbowałem obu tego samego popołudnia i nie doszedłem do żadnego jednoznacznego wniosku. Wydaje się to słuszne. Miasto nie potrzebuje, żeby ten spór był rozstrzygnięty.
Przystanek trzeci — Di Matteo i polityka portafoglio
Di Matteo, trochę dalej na Via dei Tribunali, jest nieco mniej sławne niż dwaj wielcy sąsiedzi i przez to nieco mniej zatłoczone. Działa tu od 1936 roku, ma lada na ulicy dla pizzy a portafoglio i odwiedził je Bill Clinton w 1994 roku — zdjęcie upamiętniające to zdarzenie wisi w środku. Portafoglio z okienka na ulicy kosztuje 2,50 € i jest właściwym wyborem na południe: złożona pizza, zjedzona w czterech kęsach, sos na palcach.
Jedzenie pizzy złożonej, stojąc na chodniku, na ulicy, na której ją wynaleziono — tego restauracje nie potrafią całkiem odtworzyć. Jeśli nie zrobisz nic innego z tej listy, zrób to.
Przystanek czwarty — Starita w Materdei
Starita wymaga krótkiej wycieczki na północ do dzielnicy Materdei, co jest warte zachodu zarówno ze względu na pizzę, jak i ucieczkę od turystycznego zagęszczenia Via dei Tribunali. Pizzeria mieści się na wąskiej uliczce i działa od 1901 roku. Słynie z pizzy frytowanej (pizza fritta) — smażonej w głębokim oleju, złożonej kieszeni nadziewanej ricottą, cicoli (skwarkami wieprzowymi) i pomidorem, wersji, którą Sophia Loren podobno sprzedawała z straganu w filmie L’Oro di Napoli z 1954 roku. Kosztuje około 3 €, ma rozmiar małej poduszki i jest wyjątkowa.
W tym momencie popołudnia będziesz w stanie głębokiego zadowolenia albo łagodnego cierpienia. Oba są właściwe.
Poza pizzeriami — kontekst, który pomaga
Jeśli chcesz wyjść poza cztery klasyczne miejsca, wycieczka po ulicznym jedzeniu z sześcioma przystankami pokazuje szerszy obraz — cuoppo, frittatina, taralli, cały smażony i składany ekosystem otaczający neapolitańską kulturę pizzy. To dobry sposób na zrozumienie, że pizza, mimo całej swojej globalnej sławy, jest tylko jedną częścią tradycji ulicznego jedzenia, bogatej i w dużej mierze nieznanej poza miastem.
A jeśli chcesz samemu wziąć się za ciasto, kurs robienia pizzy z lunchem daje solidne techniczne podstawy — nauczysz się, dlaczego ciasto jest bardziej wilgotne, niż się spodziewasz, dlaczego temperatura pieca jest niezbędna i dlaczego idealna neapolitańska pizza jest naprawdę trudna do odtworzenia w domu. To sprawia, że pielgrzymka staje się ciekawsza, a nie mniej.
Kwestia Margherity — ostateczna odpowiedź
Oto mój szczery werdykt po latach tej dyskusji: Margherita z Da Michele jest bardziej surowa, bardziej skoncentrowana — smakuje jak doktryna. Ta z Sorbillo jest bardziej żywiołowa, bardziej otwarta na zmienność. Obie są wspaniałe. Właściwą pozycją jest zjedzenie obu tego samego popołudnia i odmówienie wyboru. Krawężnik czeka.
