Één dag, vier pizzeria's en een zeer serieuze maag: een Napolitaanse pizzabedevaart
Ik wil eerlijk zijn over de dag die ik ga beschrijven: ik at vier pizza’s vóór drie uur ‘s middags, stond twee keer in de rij op dezelfde straat, had een mild meningsverschil met een vreemde over wie een betere Margherita maakt — Da Michele of Sorbillo — en eindigde zittend op een stoeprand een gevouwen pizza uit vetvrij papier te eten. Het was een van de beste dagen die ik ooit in een stad heb doorgebracht. Welkom bij de Napolitaanse pizzabedevaart.
De spelregels
Een paar dingen om te begrijpen voordat je dit onderneemt. Ten eerste: tempo is alles — een Napolitaanse pizza is ongeveer zo groot als een dinerbord en is geen lichte snack. Als je bij elke stop een volledige margherita eet, ben je voor het middaguur uitgeteld. Eet waar je kunt de helft, deel waar je niet kunt, en bestel de pizza a portafoglio (in vieren gevouwen, staand gegeten, 2–3 €) minstens één keer om jezelf een kleinere hap te gunnen.
Ten tweede: de rijen zijn echt. Da Michele en Sorbillo hebben beide rijen die vóór het middaguur beginnen te vormen en zich om 12:30 langs de stoep uitstrekken. Kom vroeg — 11:30 is niet gênant, het is strategisch — of accepteer een aanzienlijke wachttijd en gebruik die om het menu te bestuderen dat je al van buiten kent.
Ten derde: de Margherita is de maatstaf. Niet de Diavola, niet de specials, niet de truffelversie die nergens in de buurt van Via dei Tribunali bestaat. Bestel de Margherita en je begrijpt waarover iedereen ruzie maakt.
Stop één — L’Antica Pizzeria da Michele
Da Michele is het Vaticaan van de Napolitaanse pizza. Ze zijn open sinds 1870, serveren precies twee pizza’s (Margherita en Marinara), en maken beide al langer dan iemand zich kan herinneren op precies dezelfde manier. Het interieur is functioneel. De bediening is vlot. De pizza is buitengewoon — de korst licht aangebrand, de cornicione pluizig en gevlekt, de tomaat levendig, de fior di latte gesmolten en samengekomen in het midden. Een Margherita kost 5 €.
De rij op Via Cesare Sersale gaat sneller dan hij eruitziet. Je krijgt een genummerd kaartje, wacht op de stoep en wordt geroepen als er een tafel vrij komt in een van de twee zalen. Loop er niet in en vraag niet om een stoel — volg het systeem. De hele ervaring duurt inclusief de rij ongeveer 45 minuten, wat ook onderdeel is van de ervaring.
Stop twee — Gino Sorbillo op Via dei Tribunali
Loop 200 meter verder de straat op en je staat bij Sorbillo, Da Michele’s grote rivaal en de bron van het meningsverschil dat ik eerder noemde. Sorbillo is drukker, theatraler, en heeft een langer menu. De pizza zelf is iets zachter, de korst iets luchtiger, de toppings iets royaler opgestapeld. Hij kost ook 5–7 €.
Of Sorbillo of Da Michele de betere Margherita maakt, hangt af van wie je het vraagt en waarschijnlijk van welke je als eerste at. Ik heb beide op dezelfde middag geprobeerd en ben tot geen definitieve conclusie gekomen. Dat lijkt me correct. De stad heeft er geen behoefte aan dat dit debat wordt beslecht.
Stop drie — Di Matteo en de politiek van de portafoglio
Di Matteo, iets verder langs Via dei Tribunali, is iets minder beroemd dan zijn twee grote buren en daarmee iets minder druk. Ze zijn hier al sinds 1936, hebben een toonbank op straat voor pizza a portafoglio, en werden in 1994 bezocht door Bill Clinton — een foto ter herinnering hangt binnen. De portafoglio van het straatloket kost 2,50 € en is de juiste zet voor het middaguur: gevouwen pizza, in vier happen gegeten, saus aan je vingers.
Pizza gevouwen eten, staand op de stoep, in de straat waar ze uitgevonden is — dit is het ding dat restaurants niet helemaal kunnen nabootsen. Als je niets anders op deze lijst doet, doe dan dit.
Stop vier — Starita in Materdei
Starita vereist een korte omweg naar het noorden, naar de wijk Materdei, wat de moeite waard is zowel voor de pizza als om aan de toeristische dichtheid van Via dei Tribunali te ontsnappen. De pizzeria ligt in een smalle straat en is open sinds 1901. Ze zijn beroemd om gebakken pizza (pizza fritta) — een diepgefrituurd gevouwen zakje gevuld met ricotta, cicoli (varkenskaantjes) en tomaat, de versie die Sophia Loren naar verluidt in de film L’Oro di Napoli uit 1954 van een kraampje verkocht. Hij kost ongeveer 3 €, heeft het formaat van een klein kussen, en is uitzonderlijk.
Op dit punt van de middag verkeer je ofwel in een toestand van diepe tevredenheid of lichte ellende. Beide zijn gepast.
Verder dan de pizzeria’s — context die helpt
Als je dieper wilt gaan dan de vier klassiekers, biedt de streetfoodtour met zes stops het bredere beeld — cuoppo, frittatina, taralli, het hele gefrituurde-en-gevouwen ecosysteem rondom de Napolitaanse pizzacultuur. Het is een goede manier om te begrijpen dat pizza, met al zijn mondiale roem, slechts een onderdeel is van een straatvoedseltraditie die rijk en grotendeels onbekend is buiten de stad.
En als je zelf je handen in het deeg wilt steken, geeft de pizzakookles met lunch je een degelijke technische basis — je leert waarom het deeg natter is dan je verwacht, waarom de oventemperatuur niet onderhandelbaar is, en waarom de perfecte Napolitaanse pizza thuis echt moeilijk na te maken is. Het maakt de bedevaart interessanter, niet minder.
De Margheritavraag, eindelijk beantwoord
Hier is mijn eerlijke oordeel na jaren van dit debat: de Margherita bij Da Michele is de sober stere, meer geconcentreerde pizza — hij smaakt naar doctrine. Die bij Sorbillo is uitbundiger, meer openstaan voor variatie. Beide zijn schitterend. Het correcte standpunt is ze op dezelfde middag allebei te eten en te weigeren te kiezen. De stoeprand wacht.
